Modna saga
Mocne połączenie smaku i wyglądu to idea przyświecająca temu kreatywnemu, inspirowanego trendem rebelianckiego stylu przepisowi autorstwa szefa kuchni Callebaut Philippe'a Vancayseele'a. Łączy ona intensywny smak nibsów kakaowych z delikatną chrupiącą teksturą tuile z parzonego ciasta, owocową świeżością konfitury malinowej i intensywnym smakiem crémeux z ciemnej czekolady. Klienci zakochają się w tym artpopowym, inspirowanym Lady Gagą ciastku.
Receptura
Tuiles z nibsów kakaowych
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Zmiksować. |
|
Dodać. |
|
Podgrzać i dodać. Gotować na wolnym ogniu przez 5 minut. Wylać pożądaną ilość w owalny kształt na macie Silpat i piec w temp. 170°C przez 10 minut. Wyjąć z piekarnika i uformować w kształt tuile za pomocą metalowej łopatki. |
Rolowane ciasto parzone pâte à choux
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Zagotować składniki i zdjąć z ognia. |
|
Wmieszać. |
|
Starannie wymieszać. |
|
Ubić i połączyć z wymieszanymi wcześniej składnikami. |
|
Posiekać i połączyć z wymieszanymi wcześniej składnikami. Piec w temp. 180°C przez 12–15 minut. |
Konfitura malinowa
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Zmiksować. |
|
Wymieszać i zagotować. |
|
Wymieszać i przechowywać w chłodziarce. |
czekoladowe crémeux
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Zagotować razem składniki. |
|
Wymieszać składniki i dodać. Podgrzać do temp. 85°C. |
|
Dodać. |
|
Dodać i zemulgować. Odstawić do chłodziarki na 12 godzin w temp. 4°C do wystudzenia. |
Wykończenie i prezentacja
Powierzchnię zwiniętych tuiles ozdobić złotym pyłem. Użyć okrągłego noża do odcięcia okrągłych kawałków ciasta parzonego o takiej samej grubości, jak otwór tuiles. Posmarować boki krążków ciasta cienką warstwą konfitury malinowej, a następnie warstwą czekoladowego crémeux. Zamrozić i przeciąć wzdłuż częściowo zamrożone krążki ciasta. Umieścić takie plastry wewnątrz tuiles. Użyć dysz do uformowania małych czekoladowych stożków, posypać je złotym pyłem i wetknąć do ciasta parzonego. |