Dame Ruby
Een nieuwe, gedurfde versie van de klassieke Belgische dame blanche (vanille roomijs en donkere chocoladesaus). Dit recept combineert ruby roomijs en ruby chocoladesaus. De basis van donker chocoladespons geeft zorgt voor een solide smaakbasis, terwijl het roomijs en de chocoladesaus luchtigheid zorgen en een fruitig zure toets toevoegen. De nieuwe must voor elke dessrtkaart in brasseries, casual restaurants en dessertsalons.
Recept
Ruby Ice Cream Base
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Opwarmen tot 40°C. |
|
Toevoegen en pasteuriseren. |
|
Goed onder mixen. Laten afkoelen. |
|
Koud toevoegen. Opnieuw mixen en karnen starten. |
Tip: basilicumblaadjes toevoegen. |
|
Ruby Chocolade Saus
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Samen koken. |
|
Giet het vorige mengsel over de chocolade en mix egaal met de handmixer. |
Giet in een mengkom, sluit af en bewaar in de ijskast. Verwarm tot 45°C voor gebruik. |
|
Tuille van Cacao
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
5 platen van 60 x 40 cm |
|
|
Smelten. |
|
Toevoegen en goed mengen. |
Een nacht laten afkoelen. Dun uitspreiden op een bakplaat, afgelijnd met bakpapier of Silpat. Bak gedurende 10 minuten aan 150°C. |
|
Power 80 Biscuit
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
1 bakplaat van 60 x 40 cm |
|
|
Samen smelten. |
|
Luchtig kloppen. Ganache toevoegen. |
|
Klop op tot een meringue. Voeg toe aan het vorige mengsel. |
Giet uit op een bakplaat met Silpat bakpan of een kader afgelijnd met bakpapier. Bak aan 170°C gedurende 12 minuten. |
|
