Foresta nera

Spuma di lampone

Ingredienti Preparazione
  • 500g
    purea di lamponi
  • 50g
    acqua
  • 100g
    zucchero
  • 30g
    Gelespessa (Sosa)

Realizzare uno sciroppo: bollire l’acqua e lo zucchero e lasciare raffreddare. Una volta freddo, incorporare la purea di lamponi e l’Instangel e lavorare in planetaria. Lasciare riposare in frigo per un’ora. Sbattere per 15 minuti e riempire degli stampi da 1 cm, quindi congelare.
Riempire degli stampi a forma di quenelle con la miscela al lampone e usarle per decorare.

daquoise al cioccolato

Ingredienti Preparazione
  • 280g
    albume
  • 5g
    cremor tartaro
  • 120g
    zucchero
  • 70g
    farina di mandorle grezze
  • 200g
    Maragda

Sbattere le uova e gli albumi. Alla fine della lavorazione aggiungere lo zucchero.
Incorporare il cioccolato di copertura fondente sciolto a 50°C e aggiungere la farina di mandorle, quindi mischiare accuratamente.
Realizzare dei dischi di 16 cm e cuocere a 190° per 6 minuti.

Ganache Maragda alle amarene

Ingredienti Preparazione
  • 300g
    panna
  • 50g
    glucosio
  • 50g
    zucchero
  • 300g
    Maragda
  • 700g
    panna montata a neve morbida

Bollire la panna assieme al glucosio e allo zucchero.
Versare sulla copertura ed emulsionare con un mixer.
Quando il composto raggiunge i 35°C, incorporare la panna semimontata e mischiare accuratamente, quindi usare subito.
Versare in un disco e aggiungere 15 amarene.

Bavarese al Kirsch e vaniglia di Tahiti

Ingredienti Preparazione
  • 3250g
    panna
  • 2fava(e)
    vaniglia di Tahiti
  • 24g
    gelatina in fogli
  • 560g
    meringa italiana
  • 1100g
    panna montata a neve morbida
  • 130g
    kirsch

Realizzare un’infusione con la prima parte della panna e la vaniglia. Aggiungere la gelatina in pasta e portare entrambi gli ingredienti a 30°C, quindi aggiungere la meringa, la panna semimontata e infine il Kirsch.

glassa 22

Ingredienti Preparazione
  • 233g
    destrosio
  • 85g
    acqua
  • 400g
    panna
  • 330g
    zucchero
  • 40g
    latte in polvere
  • 200g
    Seleccion 22
  • 16g
    gelatina in fogli
  • 40g
    glassa neutra brillante
  • 130g
    kirsch

Scaldare il destrosio, l’acqua e la panna insieme.
Quando raggiungono la temperatura di 40°C, aggiungere lo zucchero e il latte in polvere e portare a bollore.
Aggiungere il cacao in polvere e lavorare in planetaria fino ad ottenere un composto dalla consistenza omogenea.
Filtrare e aggiungere la gelatina a brillantezza neutra per il 40% del volume totale. Lasciare raffreddare una notte e poi mettere sotto vuoto e spruzzare a 37°C.

montaggio

Stendere 1 cm di bavarese al Kirsch e vaniglia di Tahiti negli stampi in silicone. Aggiungere la spuma di lampone e ancora un po’ di bavarese, poi la ganache Maragda con le amarene e la daquoise al cioccolato. Comprimere gli strati e surgelare. 
Glassare con la glassa fondente e decorare con le quenelle di lampone.

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