Il re del cioccolato

Riscaldare il burro con il cioccolato nel microonde a 45°C. Lasciare riposare per 5 minuti e poi emulsionare. Unire i tuorli d'uovo e mettere da parte. Montare gli albumi con lo zucchero a meringa. Incorporare delicatamente il composto a base di cioccolato per evitare che la meringa si afflosci. Mettere in uno stampo da 25cm x 20cm e cuocere in forno a 180ᵒC per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per 15 minuti.

Far bollire la panna con il pralinato alla nocciola. Quando la temperatura scende a 40°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e la glicerina e lasciare raffreddare. Preparare un contenitore con dell'azoto. Versare la miscela in un flacone e far cadere alcune gocce nell'azoto. Raccogliere le sfere che si sono formate e conservarle in un contenitore Porexpan in congelatore.

Far bollire insieme il cacao in polvere e la panna. Abbassare la temperatura a 40°C e poi aggiungere la gelatina ammollata e la glicerina. Lasciare raffreddare. Versare l'azoto liquido in una ciotola. Versare il composto in un flacone e lasciare cadere delle gocce nell'azoto. Raccogliere le sfere e metterle nel congelatore in un recipiente di polistirolo.

Far bollire acqua e zucchero fino a quando lo zucchero si scioglie, poi aggiungere il cacao e lasciare cuocere a fuoco lento fino a quando la miscela raggiunge i 103°C. Lasciare raffreddare, filtrare e mettere da parte.

Caramellare gli zuccheri a 150°C, aggiungere la soluzione di acido citrico al 50% e aumentare la temperatura a 160°C. Stendere su un tappetino in silicone e satinare. Tirare lo zucchero e fonderlo da 15 a 20 volte per uniformare il calore. Una volta che il composto si sarà raffreddato a sufficienza da poterlo maneggiare, tirarlo. Ripetere il processo di piegatura e stiratura fino a renderlo liscio e lucido. Riscaldare la punta della pompetta, inserirla nella sfera preriscaldata e soffiare fino a ottenere la dimensione desiderata, assicurandosi che lo strato di caramello sia il più sottile possibile. Ruotare la sfera e sciogliere l'estremità chiusa con la fiamma, una torcia a propano o un bruciatore Bunsen. Tagliare con le forbici. Conservare le sfere al riparo dall'umidità o in un contenitore ermetico con silicagel.

Sciogliere il burro e il cioccolato e mescolare il composto. Raffreddare a 30°C e glassare la sfera di zucchero soffiato. Conservare le sfere al riparo dall'umidità o in un contenitore ermetico con gel di silice.

Portare a ebollizione la panna e il latte, aggiungere lo zucchero, la gomma xantana, i tuorli d'uovo ed emulsionare con il mixer. Versare sopra il cioccolato e il pralinato. Lasciar riposare per 5 minuti. Quando il composto raggiunge i 4°C, aggiungere gli albumi ed emulsionare nuovamente per ottenere una crema. Mettere in un sifone e caricare con 3 cariche. Mettere da parte in frigorifero.

Far bollire acqua, zucchero e zucchero invertito. Versare sul cioccolato e cacao. Mescolare e quando scende a 4°C, aggiungere la glicerina e lasciare maturare. Mantecare in macchina e conservare in freezer.