Le chouxcolat

Ricetta

Created by

Nicolas Dutertre - Head of the Chocolate Academy™ Montreal

Ripieno di pralinato alla nocciola

ingredienti	preparazione
125g PRN-PIE502BY 15g NPN-HA1BY 20g NCB-HD703-BY 20g CHM-P36ELYS-LN 5g burro ammorbidito	Amalgamare il pralinato e la pasta di nocciole pura. Aggiungere il burro di cacao e il cioccolato al latte cristallizzato. Infine, aggiungere il burro ammorbidito.

Marshmallow alla vaniglia

ingredienti	preparazione
110g zucchero 30g zucchero invertito 70g acqua 25g massa di gelatina 200 Bloom 45g zucchero invertito 1/2baccello(i) vaniglia	Scaldare lo zucchero, l'acqua e la prima dose di zucchero invertito a 110°C. Aggiungere la massa di gelatina. Versare sulla seconda dose di zucchero invertito e la vaniglia. Montare con una frusta elettrica fino a ottenere una consistenza vellutata priva di grumi e poi dressare il composto in stampi di silicone sferici del diametro di 3 cm riempiendoli per metà.

Guarnizione alla nocciola pura

ingredienti	preparazione
100g NPN-HA1BY 100g CHM-P36ELYS-LN	Amalgamare la pasta di nocciole pura e il cioccolato al latte cristallizzato e montare tutto insieme fino a ottenere un composto omogeneo.

Croccante alla quinoa

ingredienti	preparazione
150g CHM-P36ELYS-LN 150g NPN-HA1BY 50g quinoa soffiata	Cristallizzare il cioccolato al latte, versare sulla pasta di nocciole pura e aggiungere la quinoa soffiata. Stendere su un foglio di carta da forno a uno spessore di 3mm e tagliare dei dischi di 3,5cm

Assemblaggio

Con il cioccolato fondente Passy™ Lenotre 70% creare delle camicie a forma di bignè (vuoto all'interno). Farcire con 10g di pralinato alla nocciola e poi aggiungere il disco croccante di quinoa. Aggiungere altro (circa 10g) pralinato alla nocciola e lasciare cristallizzare. Sigillare con del cioccolato di copertura fondente Passy™ cristallizzato.

Finitura

Appoggiare la mezza sfera di marshmallow alla vaniglia sopra al bignè e dressare una rosetta di nocciola pura (simile a una crema chantilly). Decorare con dei cubetti di marshmallow e nocciole caramellate.