Agrumi
Lasciandosi ispirare dalla tradizione dei grandi dessert italiani, lo Chef Callebaut Alexandre Bourdeaux ha creato Agrumi: un’ode al gusto rinfrescante degli agrumi. Ma questo gioiello di dessert racchiude molto di più di un’asprezza energizzante: l’intensità della mousse di bergamotto e calamansi viene meravigliosamente completata da note di vaniglia, caramello e fava di Tonka, unitamente al gusto dolce e cremoso del Finissimo cioccolato belga al latte. Una delizia per gli occhi ma soprattutto per il palato.
Ricetta
Biscuit morbido al cioccolato
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Sbattere insieme aggiungendo un pizzico di cremor tartaro. |
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Sbattere a mano e aggiungere. |
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Setacciare insieme e incorporare poco per volta nella miscela precedente. |
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Realizzare una ganache. Incorporare poco per volta una parte della miscela precedente e poi incorporare poco per volta il resto. |
Stendere su una placca da forno 40 x 60 cm ricoperta con un Silpat o della carta da forno e cuocere in forno a 170°C per 15 minuti. Riporre subito in frigo a raffreddare e tagliare della dimensione desiderata. |
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Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
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Fondere |
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Aggiungere, versare in uno stampo 40 x 30 cm e tagliare dalla forma desiderata. |
Mousse di calamansi e bergamotto
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Unire e scaldare a 80°C. |
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Aggiungere in un recipiente unitamente alla miscela precedente, emulsionare e versare in uno stampo. |
Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
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Realizzare una ganache. Lasciare raffreddare a 40°C. |
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Ammorbidire e aggiungere alla miscela precedentemente preparata. |
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Montare e aggiungere. Applicare subito. |
Glassa al caramello
| ingredienti | preparazione |
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Caramellare lo zucchero e decuocere con l'acqua. |
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Aggiungere al composto precedente e bollire a 103°C. |
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Versarvi sopra la miscela bollente ed emulsionare con un minipimer. Lasciare cristallizzare in frigo per 24 ore. Utilizzare a una temperatura di 30°C. |
FINITURA E PRESENTAZIONE
| ingredienti | preparazione |
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Riempire lo stampo Silikomart per 1/3 con la mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka e per 1/3 con la mousse al calamansi e bergamotto. |
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Inserire il biscuit morbido al cioccolato e chiudere lo stampo con lo strato croccante a base di riso soffiato e ChocRocks™. |
Congelare, sformare e glassare. Decorare a scelta. |
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