BOLLA DORATA

Ricetta

  1. MOUSSE AL CARAMELLO DORÉ
  2. PAIN DE GÊNES
  3. FINITURA E DECORAZIONI
  4. Decorazione a
  5. Decorazione b

MOUSSE AL CARAMELLO DORÉ

ingredienti preparazione
  • 264g
    Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold
  • 23g
    Burro di cacao Callebaut® (CB-655)

Unire.
  • 233g
    latte
  • 22g
    sciroppo di glucosio

Bollire insieme. Versare sul composto precedente
  • 38g
    massa gelatinosa

Incorporare
  • 469g
    panna montata

Aggiungere quando il composto precedente raggiunge i 35 °C

Utilizzarne circa 35 g per coppetta

PAIN DE GÊNES

ingredienti preparazione
  • 187g
    marzapane

Ammorbidire nel cutter.
  • 79g
    uovo/i intero/i
  • 45g
    tuorli d'uovo

aggiungere
  • 163g
    albume
  • 59g
    zucchero semolato

Montare gli ingredienti e aggiungere all’impasto precedentemente preparato
  • 69g
    farina

setacciare e incorporare

Versare in una placca da forno 40 cm x 60 cm rivestita con un silpat. Cuocere per 15 minuti a 180°C. Utilizzarne circa 20 g per coppa.

FINITURA E DECORAZIONI

1. Tagliare il Pain de Gênes in piccoli dischi con un coppapasta (diametro ± 3.5 cm e spessore 1 cm)
2. Utilizzare 2 dischi per ogni coppa. Appoggiare il primo disco sul fondo della coppetta.
3. Riempire metà della coppetta con della mousse al cioccolato Gold.
4. Stendere il secondo disco e riempire con altra mousse.
5. Decorazioni: guarnire con tagliatelli fondenti Mona Lisa® e

Decorazione a

ingredienti preparazione
  • Q.S.
    CHD-ND-19956E0
  • Q.S.
    CLR-19165
  • Q.S.
    MAW-DE-19914E0

mescolare della polvere metallica dorata Mona Lisa® nella mousse.
Terminare con Delle placchette croccanti in mandorle e zucchero color oro Mona Lisa®.

Decorazione b

ingredienti preparazione
  • Q.S.
    MAW-DE-19912E0

Metti dei biscotti su una mousse. Cospargere con MonaLisa® Crunch Silver

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