TORTA AL CIOCCOLATO A STRATI

Ricetta

Created by

Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

ingredienti	preparazione
141g burro 106g zucchero a velo 11g zucchero invertito	Amalgamare
141g Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga (N° 70-30-38-E4-U71)	Sciogliere e aggiungere alla miscela precedentemente preparata.
127g tuorli d'uovo	Aggiungere poco per volta alla miscela al cioccolato.
212g albume 120g zucchero semolato	Montare e aggiungere
141g farina	Incorporare
Versarne 800 g su una placca delle dimensioni 40x60 e cuocere in forno a 190°C per 12-14 minuti

GLASSA

ingredienti	preparazione
48g acqua 96g zucchero 96g glucosio	Bollire insieme a 105°C
24g massa gelatinosa 53g Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga (N° 70-30-38-E4-U71) 72g Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga 811 64g latte condensato	Unire e mischiare bene.
Utilizzare a una temperatura di 35 °C – 45 °C.

GANACHE AL CIOCCOLATO

ingredienti	preparazione
159g tuorli d'uovo 159g zucchero semolato	Amalgamare
433g Whole milk 433g Crema al 35%.	Bollire e aggiungere alla miscela a base di uova continuando a mescolare.
317g Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga 811	Versare sul cioccolato ed emulsionare. Versare in una placca e conservare in frigo una notte.
Tagliare il pan di Spagna e stendere uno strato di ganache, creando un primo strato

FINITURA E DECORAZIONI

ingredienti	preparazione
Q.S. CHD-ST-18970E0 Q.S. CHD-OD-19802E0 Q.S. MAW-DE-19914E0 Q.S. Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga 811	Spolverare dei dischetti in cioccolato fondente e delle galarette Mona Lisa® con della polvere metallica dorata Mona Lisa®. Guarnire il dolce. Aggiungere dei bastoncini dorati Mona Lisa® e una placchetta croccante in mandorle e zucchero color oro.

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