Barretta al pistacchio e cardamomo

Far bollire la panna, il sorbitolo, il glucosio, il burro e la vaniglia in baccello unitamente al cardamomo in polvere.
Raffreddare e sul cioccolato bianco Zephyr™ e il burro di cacao  Mycryo a 30°C. 
Emulsionare con il Robot coup fino a rimuovere tutti i grumi.

Stendere la ganache: 30 pezzi di 12 g ciascuno

Sciogliere entrambi gli ingredienti e temperarli, quindi versare in stampo e lasciare cristallizzare.

Realizzare 30 pezzi delle seguenti dimensioni: 1,25 cm larghezza x 11,4 lunghezza.

Ammorbidire il burro e unire tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Stendere la pasta a uno spessore di 2 mm e tagliare in strisce da 1 cm.
Cuocere in forno ventilato a 160° per 15-18 min.
Montare il gianduia al pistacchio e guarnire con il sac à poche con della ganache al cardamomo utilizzando una bocchetta INOX D6.

Realizzare 46 pezzi ciascuno di 10 g (della stessa lunghezza del gianduia al pistacchio).