ÉCLAIR AL LAMPONE

Ricetta

Created by

Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)

IMPASTO PER ÉCLAIR

ingredienti	preparazione
80g acqua 80g Whole milk 80g burro 2g sale 2g zucchero	Bollire tutti gli ingredienti insieme e successivamente togliere dal fuoco.
87g farina	Aggiungere alla miscela a base di latte e amalgamare rimuovendo tutti i grumi. Rimettere sul fuoco per 2-3 minuti e mescolare fino a quando asciuga. Nella planetaria, aggiungere
137g uovo/i intero/i	Aggiungere poco per volta all’impasto precedentemente preparato. Amalgamare in planetaria a velocità media.
Riempire una tasca da pasticciere con bocchetta liscia con l’impasto della pate à choux. Realizzare gli éclair. Cuocere per 15-18 minuti a 180°C. Lasciare asciugare gli éclair a 170°C per 10 minuti.

GLASSA

ingredienti	preparazione
30g acqua 60g zucchero 60g glucosio	Bollire insieme a 105°C
30g latte concentrato zuccherato 30g massa gelatinosa 80g Callebaut® finissimo cioccolato bianco belga W2 14g Burro di cacao Callebaut® (CB-655) 1 CLR-19430	Unire e mischiare bene.
Utilizzare a una temperatura di 35-45°C.

CREMA PASTICCERA AL LAMPONE

ingredienti	preparazione
122g zucchero semolato 122g tuorli d'uovo	Emulsionare
44g amido	Incorporare:
1g vaniglia 555g Whole milk	Portare a bollore e stemperare versando sul composto a base di tuorli. Far bollire nuovamente.
56g burro 150g marmellata di lamponi	Aggiungere alla panna. Mescolare e lasciare raffreddare in frigo.
Farcire gli éclair.

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