Dessert al piatto ruby
Lo Chef Ryan Stevenson ha creato questa ricetta per coronare un pranzo o una cena indimenticabili. Questo dessert al piatto sorprende per la varietà di aromi e consistenze che si coniugano in grande armonia con ruby. Una ricetta in cui smarrirsi in un piacere intenso e ritrovare la freschezza delle note acidule che contraddistinguono il bouquet di ruby. Semplicemente il modo perfetto per concludere un pasto. E’ possibile reinterpretare gli ingredienti a proprio piacere o combinarli in modo diverso per creare uno stile personale e unico.
La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.
Ricetta
Prodotti
Taco al fico
| ingredienti | preparazione |
|---|---|
1 placca 60 x 40 cm |
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Frullare nel robot coupe. Lasciare riposare. |
Stendere su un silpat utilizzando uno stencil. Cuocere in forno a 160° per 12 minuti. Arrotolare sul mattarello. Lasciare raffreddare. |
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Cremoso di avocado
| ingredienti | preparazione |
|---|---|
600 g di cremoso |
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Unire gli ingredienti. |
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Scaldare leggermente nel thermomix. |
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Unire allo zucchero precedentemente mescolato. Cuocere a 82°C. |
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Aggiungere. Lasciare raffreddare. |
Biscuit per madaleine alla banana e lime
| ingredienti | preparazione |
|---|---|
1 placca 60 x 40 cm |
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Amalgamare. |
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Aggiungere. |
Utilizzarne 1200 g per una placca 60 cm x 40 cm. Cuocere in forno a 150° per 15 minuti. |
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Ananas confit
| ingredienti | preparazione |
|---|---|
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Amalgamare. |
Pesare 300 g di sciroppo per 1 ananas. Metterli in un sacchetto di plastica. Sigillare bene e cuocere al vapore per 3 ore. Raffreddare e tagliare a fettine sottili. |
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Ganache alla barbabietola
| ingredienti | preparazione |
|---|---|
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Scaldare a 40°C. |
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Sciogliere a 35°C. Aggiungere. |
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Aggiungere ed emulsionare. |
Base gelato Ruby
| ingredienti | preparazione |
|---|---|
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Scaldare a 40°C. |
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Aggiungere e pastorizzare. |
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Mischiare bene. Lasciare raffreddare. |
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Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera. |
Suggerimento: servire con Callebaut Brésilienne BRES. |
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Spuma di Ruby RB1
| ingredienti | preparazione |
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Precristallizzare. |
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Incorporare. |
Versarne 500 ml a caldo nel sifone. Aggiungere 2 cariche, scuotere bene ed erogare in un sacchetto di plastica grande. Mettere nella macchina per sottovuoto. Lasciare che il cioccolato produca una leggera schiuma e poi spegnere la macchina. Lasciare cristallizzare, mettere in frigo a 4°C e raffreddare. |
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Montaggio e guarnizione
1. Realizzare un ricciolo di ganache ruby |
