Dame Ruby
Una nuova e audace interpretazione della tradizionale dame blanche belga (gelato alla vaniglia e salsa al cioccolato fondente). Questa ricetta propone un abbinamento tra gelato e salsa entrambi realizzati con ruby. La base di pan di Spagna al cioccolato fondente conferisce corposità al gusto, mentre la salsa aggiunge un tocco di leggerezza e lo arricchisce di note fruttate acidule. Un dessert che non può mancare nei menu di bistrot e pasticcerie.
Ricetta
Base gelato ruby
| ingredienti | preparazione |
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Scaldare a 40°C. |
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Aggiungere e pastorizzare. |
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Mischiare bene. Lasciare raffreddare. |
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Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera. |
Suggerimento: aggiungere delle foglie di basilico. |
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Salsa al cioccolato ruby
| ingredienti | preparazione |
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Bollire insieme. |
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Versare la miscela precedentemente preparata sul cioccolato ed emulsionare con il mixer. |
Versare in una terrina, chiudere bene e conservare in frigo. Prima dell’utilizzo: scaldare a ±45°C . |
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Cialda al cacao
| ingredienti | preparazione |
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5 placche 60 x 40 cm |
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Fondere. |
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Unire e mischiare bene. |
Lasciare raffreddare per una notte. Stenderne uno strato sottile su una placca ricoperta con carta da forno o Silpat. Cuocere in forno a 150° per 10 minuti. |
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Biscuit al Power 80
| ingredienti | preparazione |
|---|---|
1 placca 60 x 40 cm |
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Sciogliere insieme. |
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Montare fino a quando assume una consistenza leggera. Aggiungere la ganache. |
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Montare fino a realizzare una meringa. Aggiungere all’impasto precedentemente preparato. |
Versare in una placca coperta con un Silpat o in uno stampo rivestito con carta da forno. Cuocere in forno a 170° per 12 minuti. |
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