Anatra selvatica
La selvaggina, la carne rossa e la carne di pollame insieme al cioccolato possono essere abbinamenti gastronomici davvero ottimi. In questa ricetta, gli agrodolci sapori dell’anatra si uniscono a un cioccolato molto tenue ma aromatico, usato per insaporire la salsa. Qualche leggero waffle con nibs al cacao conferisce alla pietanza altre note amarognole e un tocco di croccantezza.
Ricetta
Waffle di Bruxelles
| ingredienti | preparazione |
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Sciogliere il lievito nel latte tiepido e incorporare la farina in una terrina. |
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Aggiungere il burro. Unire delicatamente gli albumi montati con il sale e i nibs al cacao. |
Lasciar lievitare per almeno 3 ore prima di cuocere nella piastra per waffle. |
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Neve al caffè
| ingredienti | preparazione |
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Far macerare il caffè nell’olio di vinaccioli, passare al setaccio e aggiungere la maltodestrina. |
Anatra selvatica
| ingredienti | preparazione |
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Tenere il filetto di anatra selvatica in confezione sotto vuoto senza pelle per 2 ore a bagnomaria a 56°C. |
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Tagliare per il lungo l’indivia belga e stufare per 10 minuti in burro e acqua. |
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Preparare un sugo di volatile con i ritagli e le cosce dell’anatra e con il mirepoix, completando con il Banyuls e il burro. |
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Completare il sugo con alcuni pezzetti di cioccolato fino a ottenere un sapore sottilmente equilibrato. |
Rifinitura e presentazione
Disporre l’indivia belga sul piatto, distribuire la salsa tutto intorno e aggiungere in alto l’anatra selvatica. Disporre il waffle accanto alla preparazione e rifinire con la neve al caffè. |