Sorbetto São Tomé Dome
Per un buon risultato finale questa ricetta richiede un po’ di pratica, ma può diventare in assoluto il dessert più ambito della vostra carta dei dolci!
Ricetta
Sorbetto São Tomé 70%
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Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato al cioccolato (allegata). |
Glassatura scura
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Mescolare i primi cinque ingredienti e cuocerli a 105°C. Filtrare e aggiungere la gelatina a 60°C (ammorbidire prima i fogli di gelatina in acqua fredda). Mescolare lentamente fino a quando la gelatina non si scioglie del tutto. Refrigerare per una notte e usare il giorno successivo, dopo aver riscaldato a 32-36°C. Gradi Brix finali: 70,34° Stendere a 28°C sul gelato dolce. Il risultato è una glassa molto fluida e lucida con un gusto di cacao rotondo. |
Pan di Spagna al cioccolato fondente intenso
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Montare i primi quattro ingredienti insieme, aggiungerli alla panna liquida continuando a mescolare, quindi mescolare l’insieme con gli ingredienti in polvere. Distribuire 1200 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 190°C per 10-12 minuti sino a ottenere una consistenza deliziosamente morbida. |
Base croccante con nibs al cacao
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Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con i nibs al cacao macinati. Formare uno strato di 2 mm di spessore tra due fogli di carta forno. Infornare a 150°C nel forno a convezione (lasciando la valvola aperta) per circa 25 minuti. |