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Torta a piramide con vin brulé

Rappresentante della quinta generazione di chef pasticceri della Konditorei Klingelohofer di Marburgo (Germania), Annette Klingelhöfer ha raccolto la sfida di rivisitare le specialità tradizionali con sapori nuovi, audaci e moderni.... ad esempio con un marzapane al vin brulé arricchito da spezie insolite, come in questa deliziosa torta a piramide. 

Ricetta

Created by
  • Annette Klingelhöfer - Ambassador
  1. Marzapane di vino speziato
  2. Pastella per torta a piramide
  3. Rifinitura e composizione:

Marzapane di vino speziato

ingredienti preparazione
  • 1200g
    glögg (vin brulé scandinavo)
  • 12scorza
    scorza d'arancia
  • 20g
  • 1pezzo(i)
    Fave Tonka
  • 20g
    chiodi di garofano essiccati
  • 10g

Portare a bollore insieme e ridurre sino a 1/4 del volume. 

  • 500g
    marzapane

Aggiungere e cuocere sino a ottenere una pasta liscia.

Pastella per torta a piramide

ingredienti preparazione
  • 900g
    burro
  • 3fagioli
    baccello di vaniglia
  • 270g
    miele

Sciogliere il burro. Raschiare il baccello di vaniglia e aggiungerla al burro fuso con il miele. Unire il marzapane di vino speziato al burro. 

  • 800g
    tuorli d'uovo
  • 250g
    Crema al 35%.

Aggiungere e unire al burro. 

  • 1080g
    albume
  • 850g
  • 200g
    farina
  • 20g
    sale

Sbattere gli ingredienti insieme sino a ottenere un composto soffice. Incorporare delicatamente il composto precedente negli albumi montati.

  • 550g
    farina
  • 20g
    lievito in polvere

Mescolare e aggiungere.

Rifinitura e composizione:

Riscaldare la macchina per torte piramidali e avvolgere i tamburi in alluminio. Spennellare uno strato sottile di pastella nel tamburo e infornare sino a ottenere una doratura. Ripetere il processo strato per strato. Dopo 5 strati, iniziare a comporre la torta con un raschietto a pettine. A seconda della forma desiderata e della quantità, aggiungere 7-13 strati di pastella. Lasciare raffreddare la torta a piramide per una notte e ricoprirla con uno strato di cioccolato fondente.  

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