Tarte à la crème glacée Evocao

TIPS & TRICKS

Ne faites pas trop cuire le fond de tarte au début car il sera cuit à nouveau avec la pâte à biscuits.

INSPIRATION

Inspiré par les associations de saveurs de François Chartier, j'ai pris ses suggestions et créé une tarte à la crème glacée simple et élégante, ce que l'on ne voit pas souvent. Le cassis ayant été suggéré comme association de saveurs, j'ai pensé que la camerise, une baie canadienne locale, pourrait également être une bonne association et il s'avère que c'est tout simplement un mariage parfait.

YIELD

6 ea 20cm tarts

Recette

Created by
  • Russ Thayer - Chef Callebaut, Académie du Chocolat Canada
  1. Pâte Sucrée Chocolat
  2. Biscuit au chocolat Earl Grey
  3. Sorbet Evocao™
  4. Sorbet Camerise
  5. Sorbet au pamplemousse rose

Pâte Sucrée Chocolat

ingrédients préparation
  • 265g
    Beurre ramolli
  • 168g
    sucre cristallisé
  • 53g
    poudre d'amande
  • 88g
    Oeufs
  • 3g
    sel
  • 353g
    farine à gâteau
  • 71g
    DCP-22SP
  1. Mélangez le beurre, le sucre et la farine d'amande dans un robot  et mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  2. Incorporer les œufs entiers.
  3. Tamisez ensemble les ingrédients secs, ajoutez-les au robot et mélangez-les jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
  4. Ne travaillez pas trop la pâte dans le robot.
  5. Transférez la pâte sur un silpat et couvrez-la d'un second silpat.
  6. Abaissez la pâte à une épaisseur de 3 mm à l'aide d'un laminoir.
  7. Réfrigérez ou congelez la pâte jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
  8. Utilisez la pâte pour garnir des cercles à tarte.
  9. Faites cuire au four à 160°C pendant 12-14 minutes.
  10. Retirez du four et laissez refroidir le fond de tarte. Laissez le fond de tarte dans le cercle.
  11. Réserver pour le biscuit au thé earl grey.

Biscuit au chocolat Earl Grey

ingrédients préparation
  • 192g
    Beurre ramolli
  • 192g
    sucre cristallisé
  • 192g
    Oeufs
  • 46g
    NPN-HA1BY
  • 12g
    PRN-MX50CBY
  • 69g
    farine de noisette
  • 69g
    poudre d'amande
  • 73g
    Farine
  • 3g
    Baking powder
  • 33g
    fécule de pomme de terre
  • 22g
    Thé Earl Grey en poudre
  • 5g
    sel
  • 46g
    noisettes concassées
  • 46g
    CWD-Q1EVOC
  1. Fouettez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux.
  2. Mélanger les œufs avec la pâte de noisettes et le praliné et ajouter en trois fois au mélange d'œufs.
  3. Mélanger la farine d'amande et de noisette et l'ajouter.
  4. Tamisez le reste des ingrédients secs et ajoutez-les en deux fois.
  5. Incorporer les moitiés de noisettes et le chocolat haché à la fin.
  6. Répartir la pâte dans les moules à tartelettes précuits.
  7. Faites cuire dans un four à convection préchauffé à 150°C pendant 15-20 minutes.
  8. Laissez refroidir complètement.

Sorbet Evocao™

ingrédients préparation
  • 1437g
    eau
  • 230g
    sucre inverti
  • 172g
    sucre cristallisé
  • 14g
    Stabilisateur pour glace LF STAB2000
  • 647g
    CWD-Q1EVOC
  1. Chauffez l'eau et le sucre inverti à 40°C.
  2. Mélangez le sucre et le stabilisateur de crème glacée.
  3. Incorporer ce mélange au mélange d'eau chauffée en fouettant et faire cuire à 85°C.
  4. Retirer du feu et incorporer le chocolat Evocao à l'aide d'un mixeur plongeant.
  5. Refroidir rapidement à 3°C et laisser mûrir toute une nuit au réfrigérateur.
  6. Le lendemain, réchauffer doucement le mélange sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il se liquéfie à nouveau, puis bien le mixer avec un mixeur plongeant.
  7. Congeler dans la machine à crème glacée.
  8. Extraire le sorbet et le congeler, puis le placer dans l'armoire de conservation.
  9. Une fois que la crème glacée est à température de conservation, utilisez-la au besoin pour monter la tarte.

Sorbet Camerise

ingrédients préparation
  • 1106g
    Eau
  • 17g
    sucre inverti
  • 386g
    Sugar
  • 113g
    poudre de glucose
  • 11g
    stabilisateur de sorbet
  • 867g
    Camerise Purée 10% sucre inverti
  1. Chauffer l'eau et le sucre inverti à 40°C.
  2. Mélanger les sucres et le stabilisateur.
  3. Incorporer ce mélange au mélange d'eau chauffée en fouettant et faire cuire à 85°C.
  4. Retirer du feu et incorporer la purée à l'aide d'un mixeur plongeant.
  5. Refroidir rapidement à 3°C et faire mûrir toute une nuit au réfrigérateur.
  6. Congeler dans la machine à crème glacée.
  7. Extraire et congeler le sorbet, puis le placer dans l'armoire de conservation.
  8. Une fois que la crème glacée est à température de conservation, l'utiliser au besoin pour monter la tarte.

Sorbet au pamplemousse rose

ingrédients préparation
  • 850g
    eau
  • 1
    gousse de vanille de Madagascar
  • 34g
    sucre inverti
  • 325g
    sucre cristallisé
  • 137g
    poudre de glucose
  • 11g
    stabilisateur de sorbet
  • 1142g
    Purée de pamplemousse rose, 10% de sucre
  1. Chauffer l'eau et le sucre inverti à 40°C.
  2. Mélanger les sucres et le stabilisateur.
  3. Incorporer ce mélange au mélange d'eau chauffée en fouettant et faire cuire à 85°C.
  4. Retirer du feu et incorporer la purée à l'aide d'un mixeur plongeant.
  5. Refroidir rapidement à 3°C et faire mûrir toute une nuit au réfrigérateur.
  6. Congeler dans la machine à crème glacée.
  7. Extraire et congeler le sorbet, puis le placer dans l'armoire de conservation.
  8. Une fois que la crème glacée est à température de conservation, l'utiliser au besoin pour monter la tarte.

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