Saturnes

Recette

Created by

Luc Debove -

Cocoa nibs disc

ingrédients	préparation
90g sucre en poudre 3g NH pectine	Sieve together.
30g lait 75g beurre fondu 30g glucose 90g Grués de cacao Callebaut® (NIBS-S502-X47)	Add and mix together. Bring to a boil. Put on a tray and bake at 180°C for 15 min. Let cool and cut 3 and 5 cm diameter discs. Avoid moisture.

Almond moelleux

ingrédients	préparation
45g poudre d'amande 30g sucre en poudre 20g jaunes d'oeufs 20g lait	Beat with a whisk until white.
30g blanc d'œuf 15g sucre en poudre	Whip. Add previous mixture.
10g farine	Sieve. Add little by little.
15g sucre brun	Add.
Put in a 30x30 cm frame and bake at 180°C for 12 min.

Caramel mousse

ingrédients	préparation
100g lait	Boil in a pan.
390g Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)	Add and mix. Let cool to 35°C.
505g crème fouettée 35	Add and cool in fridge.

Apricot mix

ingrédients	préparation
200g moitiés d'abricots sautés 150g Abricot sec coupé en dés 50g Morceaux de noisettes torréfiées moyennement Callebaut® (NUN-PI-HA213-U11) 50g amandes hachées concassées 60g gel neutre 1zeste citron	Mix together.

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