Evocauchaça

Recette

Created by
  • Diego Lozano - Finaliste brésilien des World Chocolate Masters 2015, dirige l’école de confiserie Diego
  1. Evocao™ et Cauchaça ganache
  2. Assemblage

Evocao™ et Cauchaça ganache

ingrédients préparation
  • 226g
    crème 35% de matière grasse
  • 38g
    sorbitol
  • 628g
    CWD-Q1EVOC
  • 21g
    NCB-HD706-BY
  • 87g
    Cauchaça

Chauffer la crème avec le sorbitol à 35º C. Réserver.
Faire fondre le chocolat à 35º C. Réserver.
Faire fondre le mycryo à 35°C. Réserver.
Mettre tous les ingrédients dans un robot et les mixer pendant 2 minutes.
Vérifier que l'émulsion est complète et placer sur un cadre (1,2 mm).
Conserver à température ambiante 16°C pendant 24 heures.

Assemblage

Découper avec une guitare (2,5 x 2,5) et réaliser le trempage avec Evocao™
Décorer le dessus avec de la poudre d'or.