Bûche tarte chocolat

Pâte sablée cacao

ingrédients préparation
  • 95g
    sucre glace
  • 235g
    beurre
  • 35g
    amandes moulues
  • 50g
    œufs
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 25g
    DCP-22SP

Mélanger à la feuille

Etaler sur 2 mm d’épaisseur. Couper des rectangles de 16 x 9cm et foncer des moules à tarte de 12 x 4 cm.
Cuire à 160°C pendant 12 mn. Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortie du four.

Crème chocolat noir vénézuéla

ingrédients préparation
  • 200g
    lait entier
  • 10g
    glucose

Chauffer à 80°C

  • 270g
    CHD-P72VEN
  • 80g
    sucre en poudre

Verser sur

  • 5g
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Incorporer

  • 30g
    eau froide

Hydratée avec

  • 400g
    Crème liquide 35% de matière grasse

Ajouter

Mixer et réserver au froid

Purée de coco

ingrédients préparation
  • 70g
    purée de coco

Bouillir

  • 200g
    CHW-N34ZEPH

Verser sur

  • 235g
    Crème montée souple 35% M.G

Ajouter à 25°C

  • 30g
    lait de coco

Avec

Couler la mousse dans le moule Barre snacking arrondie. Congeler.

Glaçage coco

ingrédients préparation
  • 300g
    creme de noix de coco
  • 300g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 262g
    sucre en poudre

Bouillir

  • 46g
    eau froide

Mélanger

  • 28g
    fécule

Avec

Incorporer au premier mélange, et bouillir le tout à 103°C

  • 9g
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Incorporer

  • 55g
    eau froide

Hydratée avec

Mixer et réserver 24h au froid. Utiliser à 28°C.

Montage et finitions

Garnir les fonds de tarte avec la crème chocolat Noir VénézuelaTM.
Déposer la barre snacking glacée sur le côvté de la tarte.
Dresser avec une douille cannelée la crème chocolat Noir Vénézuela.
Décorer avec poudre de coco et copeaux de noix de coco.

Nous contacter