Bonbon au caramel, à la vanille et à la sauce soja
Recipe for 4 moulds of 3 cm diameter half-sphere
Recette
Réduction de sauce soja
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Mélanger tous les ingrédients. Faire cuire à feu doux jusqu’à obtenir une concentration de 75 ºB. Mélanger le résultat obtenu avec une portion égale de glucose DE 60 |
Ganache au caramel vanillé
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Porter la crème à ébullition avec les sucres, le sel et la gousse de vanille râpée. Laisser infuser le mélange ainsi obtenu durant 10 minutes. Faire fondre le chocolat et le beurre à 45 ºC. Infuser directement au-dessus du chocolat et émulsifier les deux parties à l’aide d’un Turmix. Précristalliser la ganache à 30-31 ºC |
Peinture noire
| ingrédients | préparation |
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Faire fondre la couverture et le beurre de cacao séparément à 40-50 ºC. Mélanger les deux parties ainsi obtenues, ajouter le colorant et travailler le tout au Turmix jusqu’à obtention d’une couleur homogène. |
Peinture caramel
| ingrédients | préparation |
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Faire fondre la couverture et le beurre de cacao séparément à 40-50 ºC. Mélanger les deux parties obtenues, ajouter le colorant et travailler le tout au Turmix jusqu’à obtenir une couleur homogène. |
Chocolat blanc zéphyr caramel (pour moulage)
Placer les moules dans un espace tempéré à environ 20/24 ºC ou bien les préchauffer doucement au moyen d’un pistolet à chaleur. Peindre au moyen d’une fine couche à votre convenance. Gratter les moules pour retirer l’excès de peinture. Faire fondre le chocolat blanc et le précristalliser correctement. Mouler et réserver quelques heures jusqu’à une correcte cristallisation. Verser un point de réduction de soja au centre du moule. Doser la ganache et la laisser cristalliser durant 24 heures. Obturer les bonbons avec davantage de chocolat précristallisé, cristalliser, démouler, emballer et réserver. |