Opéra Blanc Feuilletine™

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry

Génoise Pistache

ingrédients	préparation
415g œuf(s) entier(s) 260g sucre fin	Chauffer à 50°C. Monter au batteur à 25°C.
260g farine 30g beurre fondu 50g pâte de pistache	Ajouter
Cuire à 180°C pendant 10 minutes environ.

Croustillant Blanc Feuilletine ™

ingrédients	préparation
2500g FNW-BLFE	Etaler le croustillant Blanc Feuilletine™ sur le la génoise pistache.

Compotée Framboise

ingrédients	préparation
620g framboises surgelées 870g purée de framboise	Cuire jusqu’à ébullition, refroidir à 80°C et couler sur le Blanc Feuilletine™.
348g sucre fin 35g pectine	Ajouter. Cuire jusqu’à ébullition, refroidir à 80°C et couler sur le Blanc Feuilletine™. Congeler.

Mousse Zephyr™ Vanille

ingrédients	préparation
160g lait entier 2gousse(s) vanille	Bouillir avec
600g CHW-N34ZEPH	Verser sur
800g crème fouettée molle	Ajouter à 28°C

Glaçage Zephyr™

ingrédients	préparation
150g eau 300g sirop de glucose 300g sucre fin	Cuire à 103°C
200g lait concentré sucré 300g CHW-N34ZEPH	Verser sur
18g poudre de gélatine (200 Bloom)	Ajouter
108g eau	Hydrater avec
Mixer et colorer avec du colorant rouge. Réserver au froid 24 heures. Utiliser à 30°C

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