Tartelette Chocolat - Thé Blanc de Chine

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pâte Sucrée

Ingrédients Préparation
  • 250g
    farine
  • 125g
    beurre
  • 30g
    amandes en poudre
  • 25g
    sucre semoule
  • 50g
    sucre de confiseurs
  • 4g
    sel

Mélanger ensemble

  • 65g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter en 2 fois

Etaler à 3 mm et foncer dans des cercles à tarte de 80 mm Ø.
Cuire à 160°C.

Ganache Chocolat / Thé Blanc de Chine

Ingrédients Préparation
  • 400g
    crème 35 % M.G. fouettée
  • 57g
    beurre
  • 75g
    miel de châtaignier
  • 10g
    Thé blanc Yin Zhen « Aiguille d’argent » Mariage Frères®

Infuser 15min à 70°C

Chinoiser la crème.

  • 180g
    CHD-Q65MADINOP
  • 50g
    CHM-Q32HARM

Chauffer à 80°C et verser sur

Cara Crakine™

Ingrédients Préparation
  • 175g
    FNF-X32CARACR

Ramollir

Assemblage

Ingrédients Préparation

Dans le fond de pâte sucrée, étaler le fond de Cara Crakine™.
Couler la ganache dans les fonds de tarte.

  • CHD-Q65MADINOP

Déposer les décors réalisés à l’aide du Chocolat de couverture noir Madirofolo.

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