Saga à la mode
Saveurs intenses et look percutant sont les maitres-mots de cette recette Style Rebellion hautement créative du Chef Callebaut® Philippe Vancayseele. Elle associe le goût prononcé du grué de cacao au délicieux croustillant des tuiles en pâte à choux, à la fraicheur fruitée du confit de framboises et à la saveur intense du crémeux au chocolat noir. Vos clients seront assurément fans de cette magnifique pâtisserie Pop art Lady Gaga.
Recette
Tuiles au grué de cacao
| ingrédients | préparation |
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Mélangez les ingrédients. |
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Ajoutez. |
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Réchauffez puis ajoutez. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Versez la quantité requise dans une forme ovale disposée sur une toile Silpat et enfournez 10 minutes à 170 °C. Sortez du four et donnez une forme de tuile à l'aide d'un tube métallique. |
Pâte à choux roulée
| ingrédients | préparation |
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Portez à ébullition puis retirez du feu. |
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Incorporez. |
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Incorporez délicatement. |
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Fouettez puis incorporez au mélange précédent. |
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Coupez en morceaux puis incorporez au mélange précédent. Enfournez 12 à 15 minutes à 180 °C. |
Confit de framboises
| ingrédients | préparation |
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Mélangez les ingrédients. |
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Incorporez puis portez à ébullition. |
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Incorporez puis réservez au réfrigérateur. |
Crémeux au chocolat
| ingrédients | préparation |
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Portez les ingrédients à ébullition. |
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Mélangez les ingrédients ensemble puis ajoutez-les. Portez à 85 °C. |
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Ajoutez. |
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Ajoutez et émulsionnez. Laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur à 4 °C. |
Finition et présentation
Saupoudrez un peu de poudre d'or sur les tuiles pliées. À l'aide d'un emporte-pièce rond, découpez des disques dans la pâte à choux, de même épaisseur que l'ouverture des tuiles. Recouvrez les côtés des disques de pâte d'une fine couche de confit de framboises, suivie d'une couche de crémeux au chocolat. Placez au congélateur. Coupez les disques de pâte en deux parties égales lorsqu'ils sont à moitié congelés. Disposez ces tranches à l'intérieur des tuiles. Utilisez des douilles pour fabriquer de petits cônes en chocolat, que vous recouvrez de poudre d'or et collez sur la pâte à choux. |
