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  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Alliance amande-chocolat

Douceur pascale. La recette de ce bavarois soyeux et mousseux met en valeur le délicat parfum du lait d’amande. Une mousse au chocolat noir et un croustillant au praliné apportent profondeur et contraste.

Recette

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux
  1. Génoise au chocolat
  2. Bavarois au lait d'amande
  3. Praliné feuilletine
  4. Mousse au chocolat

Génoise au chocolat

ingrédients préparation
  • 100g
    jaunes d'oeufs
  • 200g
    œuf(s) entier(s)
  • 200g
    sucre

Battez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient blancs.

  • 85g
    farine
  • 30g
    poudre de cacao

Tamisez et mélangez la farine et la poudre de cacao. Incorporez à la préparation aux œufs, puis incorporez les blancs d'œufs.

Étalez sur une feuille de cuisson de 60 x 40 cm et enfournez 12 minutes à 180 °C.

Bavarois au lait d'amande

ingrédients préparation
  • 150g
    lait
  • 37g
    sucre
  • 91g
    jaunes d'oeufs

Préparez une crème anglaise.

  • 60g
    gélatine fondue

Ajoutez et incorporez.

  • 120g
    lait d'amande

Ajoutez puis laissez refroidir.

  • 90g
    Meringue italienne
  • 300g
    demi crème fouettée 35%

Incorporez.

Versez dans des moules Flexipan Saphir Savarin (60 cm x 40 cm). Laissez durcir dans un réfrigérateur très froid.

Praliné feuilletine

ingrédients préparation
  • 280g
    PRA
  • 20g
    823NV
  • 100g
    M-7PAIL

Mélangez les ingrédients ensemble, puis laissez cristalliser avant de découper avec l’emporte-pièce de votre choix.

Mousse au chocolat

ingrédients préparation
  • 160g
    jaunes d'oeufs
  • 160g
    sucre

Réalisez une pâte à bombe.

  • 140g
    crème fouettée

Ajoutez.

  • 320g
    SAOTHOME

Faites fondre puis ajoutez.

  • 500g
    crème fouettée 35

Incorporez délicatement.

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