Framboises et chocolat noir en duo

Faites une meringue, dressez des coques et séchez au four.

Préparez une crème anglaise.

Mélangez le glucose atomisé avec le sucre. Faites un sirop avec les quatre derniers ingrédients. Versez sur la purée de framboises et turbinez dans une sorbetière.

Portez la purée de fruits à ébullition avec l’amidon de maïs et le sucre. Laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat à 50 °C. Au fouet, ajoutez une partie de la crème fouettée. Incorporez le reste délicatement à la spatule. Réservez au réfrigérateur et formez des quenelles à la minute.

Moulez un petit cube en chocolat noir, remplissez-le de sorbet et fermez le cube avec une meringue pour constituer le vacherin. Pulvérisez le cube avec un mélange de beurre de cacao et de chocolat (50/50).
 Remplissez un petit cube de chocolat blanc avec le sorbet aux framboises. Ajoutez la meringue et pulvérisez le cube avec du colorant rouge au beurre de cacao (PCB).
Sur une double assiette, versez le nappage aux fruits rouges Callebaut® d'un côté et le nappage au chocolat noir Callebaut® de l'autre côté. Placez un cube de chaque côté. Décorez le cube en chocolat noir avec une cuillerée de chantilly aux fruits rouges et celui en chocolat blanc avec une cuillerée de chantilly au chocolat.