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Entremets Alunga™

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  1. Biscuit léger aux noisettes
  2. Ganache Alunga™
  3. Mousse Alunga™
  4. Glaçage Alunga™

Biscuit léger aux noisettes

ingrédients préparation
  • 150g
    poudre de noisette
  • 150g
    sucre fin
  • 125g
    œuf(s) entier(s)
  • 80g
    jaunes d'oeufs

Monter à froid

  • 120g
    farine tamisée

Incorporer

  • 225g
    blanc d'oeuf
  • 100g
    sucre

Monter

Incorporer les blancs montés au premier mélange.
Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Ganache Alunga™

ingrédients préparation
  • 200g
    crème
  • 200g
    lait
  • 140g
    sirop de glucose

Bouillir

  • 450g
    CHM-Q41ALUN

Verser sur

Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%.
Émulsionner la ganache à l’aide d’un robot-coupe.
Couler en cadre de 8 mm de hauteur.
Congeler puis détailler en carré de 12 cm de côté.

Mousse Alunga™

ingrédients préparation
  • 430g
    Lait entier

Bouillir

  • 450g
    CHM-Q41ALUN

Verser sur

  • 1200g
    crème fouettée molle

À 35°C, incorporer

Glaçage Alunga™

ingrédients préparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre
  • 300g
    sirop de glucose

Cuire à 103°C

  • 100g
    lait concentré non sucré
  • 100g
    lait concentré sucré

Verser sur

  • 300g
    CHM-Q41ALUN

Ajouter

  • 17g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 102g
    eau pour hydratation

Ajouter

Mixer. Réserver au froid pendant 24h.
Utiliser à 30°C.

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