Le Bonbon Zéphyr™ Passion/Coco

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Ganache Coco

ingrédients	préparation
250g 35% de crème 50g noix de coco rapée	Faire bouillir
Laissir infuser 30 minutes puis chinoiser.
175g infusion	Recueillir
55g beurre 25g poudre de sorbitol	Ajouter
Chauffer à 80°C.
25g liqueur Malibu 300g CHW-N34ZEPH	Puis verser sur

Compotée Passion

ingrédients	préparation
130g eau 250g purée de fruits de la passion	Chauffer à 40°C
180g sucre 8g pectine jaune	Mélanger puis ajouter
Cuire le tout à 103°C.

Montage

ingrédients	préparation
poudre colorante jaune NCB-HD703-BY MLD-090570	Pistoler les moules avec du beurre de cacao coloré jaune tempéré. Mouler les plaques avec du Chocolat Zéphyr™ tempéré. Garnir d’abord avec la compotée Passion, puis avec la ganache Coco. Obturer.

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