Pecan brownie

Recette

Brownie biscuit

ingrédients	préparation
30g jaunes d'oeufs 50g sucre en poudre 50g sucre brun	Mix together using a flat whisk.
85g beurre 45g Chocolat Sao Thomé d'origine unique Callebaut® (SAOTHOME-E4-U70)	Melt at 35°C. Add.
20g farine 5g Poudre de cacao Callebaut® (CP-E0-776)	Sieve and add.
20g cacahuètes salées 20g Pâte de noisettes torréfiées pure Callebaut® (PNP-663)	Add.
45g blanc d'œuf 10g sucre en poudre	Beat until foamy. Add.
Put in a frame. Bake in ventilated oven at 175°C for 25 min. (open key). Let cool and cut 2.5 cm diameter discs.

Pecan praliné

ingrédients	préparation
500g 35% de crème	Whip like a chantilly.
100g praliné de noix de pécan	Add. Put in piping bag.

Poached apple dices

ingrédients	préparation
200g eau 40g Sugar	Make a syrup.
3g anis étoilé	Add.
300g cubes de pomme verte	Poach in syrup. Store in fridge.

Milk chocolate mousse

ingrédients	préparation
100g lait	Boil in a pan.
390g Couverture de chocolat au lait Cacao Barry Pureté Alunga™ 41 % (CHM-Q41ALUN-E1-U68)	Melt. Add and mix. Let cool until 35°C.
505g 35% de crème	Add this to the mixture. Put in the fridge;

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