Dragées « Mer »
Découvrez la quatrième dragée du quatuor inventé par le Chef Callebaut® Josep Maria Ribé pour sa boite Sensations Naturelles, avec laquelle il entend aider les gens à renouer avec la nature, grâce à des expériences chocolatées sollicitant tous les sens. Intense, cette dragée en chocolat contient uniquement des ingrédients rappelant au Chef la mer.
Recette
Mélange phytoplancton marin et sel
| ingrédients | préparation |
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Mélangez et tempérez. |
Précristallisez 3 kg de chocolat blanc Velvet, que vous mélangez avec le phytoplancton et le sel. Versez des gouttes de 3-4 g de ce mélange dans les demi-sphères d’un moule à truffes et laissez cristalliser complètement. Démoulez et réservez. |
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Commencez par tapisser les parois de la bassine avec du chocolat Velvet tempéré afin que les gouttes de chocolat ne glissent pas pendant la dragéification. Ventilez l'intérieur de la bassine à 40 °C. Mettez toutes les gouttes de chocolat dans la bassine et alternez air chaud/air froid jusqu'à ce que toutes les gouttes soient rondes et uniformes. |
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Incorporez progressivement le chocolat blanc non tempéré, en ventilant avec de l’air froid (environ 8 °C). Procédez délicatement car les dragées peuvent facilement coller les unes aux autres. Continuez à former les dragées jusqu’à épuisement des 2,5 kg de chocolat blanc Velvet non cristallisé. Les dragées au phytoplancton terminées, assurez-vous qu'elles sont toutes uniformes et que le chocolat blanc Velvet est parfaitement cristallisé. |
Saupoudrage
| ingrédients | préparation |
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Ajoutez une partie de la gomme-laque pendant la rotation de la bassine, avec une ventilation à air froid (8 °C). Évacuez l'air de la bassine. Avant séchage complet de la gomme-laque, ajoutez la poudre d'argent et continuez la dragéification. Veillez à ce que la poudre se répartisse uniformément. Ajoutez la gomme-laque restante et faites tourner suffisamment la bassine pour que la gomme-laque puisse s’évaporer avec l'air présent à l'intérieur de la bassine. |