Éruption

S’inspirant du Style Rebellion, le Chef Callebaut® Philippe Vancayseele a imaginé un tableau gastronomique débordant de couleurs et de saveurs. La véritable éruption gustative survient quand cette œuvre d'art anticonformiste s’anime : laissez un torrent de sauce crémeuse au chocolat dévaler votre Vésuve miniature en chocolat, et enveloppez vos coques colorées en pâte à cigarette russe d'une intense saveur chocolat noir. Il ne s’agit pas d'un dessert ordinaire. Cette reconstitution en chocolat de la catastrophe de Pompéi ébahira vos clients ou invités.

Recette

Created by

Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Canada

Dés de gelée de poire

ingrédients	préparation
750g poire en purée	Faites chauffer.
40g sucre 15g pectine jaune 1g gélose	Mélangez les ingrédients avant de les ajouter à la purée de poires chaude. Portez à ébullition pendant deux minutes puis versez une couche de 5 mm d’épaisseur dans un cadre. Laissez figer au réfrigérateur avant de couper en dés.

Pâte à cigarettes russes

ingrédients	préparation
200g farine 200g sucre glace 200g blanc d'oeuf 200g beurre	Mélangez les ingrédients au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
5 different types of watersoluble colouring	Créez cinq boules de pâte de couleurs différentes et laissez-les reposer au réfrigérateur. Étalez très finement sur une toile de cuisson Silpat et découpez des disques. Enfournez 10 minutes à 180 °C. Retirez immédiatement de la plaque, disposez dans des moules demi-sphériques et laissez durcir. Gardez au sec.

Crémeux au chocolat

ingrédients	préparation
250g lait 250g 35% de crème	Portez les ingrédients à ébullition.
90g jaunes d'oeufs 70g sucre	Fouettez le tout. Ajoutez au mélange précédent et portez à 85 °C.
200g L-60-40NV 120g 841	Ajoutez.
2feuille(s) Gélatine	Ajoutez et émulsionnez. Versez dans un bol puis laissez cristalliser au réfrigérateur, à une température de 4 °C.

Streusel au chocolat

ingrédients	préparation
100g farine 25g amidon 25g CP	Passez au chinois.
80g poudre de noisette 5g sel 125g sucre brun	Ajoutez.
125g beurre ramolli	Ajoutez.

Chantilly au chocolat blanc Velvet

ingrédients	préparation
400g 35% de crème 40g sucre inverti 40g glucose 2haricots Vanille de Madagascar	Portez les ingrédients à ébullition.
180g W3	Ajoutez et émulsionnez.
600g 35% de crème	Ajoutez et laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur à 4 °C.
Fouettez avant utilisation.

Lave en chocolat

ingrédients	préparation
150g lait 150g 35% de crème 50g glucose Q.S. Espelette	Portez les ingrédients à ébullition.
180g 60-40-38NV 150g 841	Versez le mélange précédent par-dessus et émulsionnez. Laissez refroidir jusqu’à 35 °C avant utilisation.

Finition et présentation

ingrédients	préparation
Q.S. 811NV	Finition Disposez des dés de gelée de poire sur des tuiles cuites. À l’aide d'une poche, disposez du crémeux au chocolat, puis quelques morceaux de streusel et, pour finir, une couche de chantilly au chocolat Velvet. Terminez par quelques zestes de citron vert. Présentation Créez un volcan en remplissant un grand moule conique de chocolat noir Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811. Laissez durcir et démoulez. Faites ramollir du chocolat noir Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 et mélangez le tout pour créer une texture de roche qui servira à décorer le cône en chocolat noir. Réservez au congélateur et colorez à l’aide de colorants noir, rouge et blanc. Préparez cinq desserts « Éruption » et disposez-les sur la sculpture de volcan en chocolat. Versez la lave en chocolat par-dessus, de manière à la laisser couler joliment sur les desserts.

ingrédients

préparation

Q.S.

811NV

Finition
Disposez des dés de gelée de poire sur des tuiles cuites. À l’aide d'une poche, disposez du crémeux au chocolat, puis quelques morceaux de streusel et, pour finir, une couche de chantilly au chocolat Velvet. Terminez par quelques zestes de citron vert.

Présentation
Créez un volcan en remplissant un grand moule conique de chocolat noir Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811. Laissez durcir et démoulez. Faites ramollir du chocolat noir Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 et mélangez le tout pour créer une texture de roche qui servira à décorer le cône en chocolat noir. Réservez au congélateur et colorez à l’aide de colorants noir, rouge et blanc. Préparez cinq desserts « Éruption » et disposez-les sur la sculpture de volcan en chocolat. Versez la lave en chocolat par-dessus, de manière à la laisser couler joliment sur les desserts.

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Streusel au chocolat

Chantilly au chocolat blanc Velvet

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