Croissant à la carotte

Dans un pétrin, mélanger la farine, le sel et le sucre. Mélanger l’eau, le lait, la levure et le miel jusqu’à dissolution complète de la levure et du sucre. Ajouter lentement ce mélange liquide au pétrin en pétrissant doucement pendant 5 minutes. Ajouter enfin le beurre (1) et pétrir jusqu’à obtenir une bonne formation du gluten. Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis laisser fermenter lentement au réfrigérateur pendant 12 heures. Prélever 100 g de pâte, la colorer en orange avec les deux colorants alimentaires, l’étaler à 1,5 mm et congeler immédiatement. Étaler le reste de la pâte en rectangle, incorporer le beurre (2), effectuer d’abord un tour double puis un tour simple. Étaler la pâte à peu près à la même taille que la plaque orange et la déposer dessus. Étaler la pâte à 3 mm et découper des triangles de 12 cm de large sur 30 cm de long. Congeler environ 30 minutes, puis couper chaque triangle en deux dans le sens de la largeur avec un couteau bien tranchant. Laisser fermenter environ 90 minutes, puis cuire à 155 °C pendant 20 minutes. Saupoudrer immédiatement de poudre brillante sur toutes les faces, puis cuire encore 2 minutes à 200 °C pour faire fondre la poudre et obtenir des croissants bien brillants.

Chauffer légèrement le fromage frais avec les épices pour pain d’épices afin de le rendre lisse et homogène. Fouetter le CARMA® Carmavanil avec le lait pendant 5 minutes. Incorporer délicatement ce mélange au fromage frais épicé.

Mélanger le CARMA® White Nuit Blanche 37% avec le colorant vert et précristalliser le mélange. Humidifier légèrement une plaque et y étaler une feuille de transfert bien lisse, côté lisse vers le bas. Placer cette plaque dans un chariot à roulettes de façon que la feuille soit en dessous. Tremper un petit verre ou un tampon dans le chocolat blanc vert et attendre quelques secondes. Appuyer légèrement le tampon contre la feuille par le dessous et tirer brusquement vers le bas après 2–3 secondes pour créer des fils de chocolat. Laisser cristalliser les fils de chocolat, puis retirer la plaque du chariot et la poser avec la décoration vers le haut pour décoller la décoration de la feuille. Si désiré, vaporiser un peu plus de colorant vert pour intensifier la couleur de la décoration.