Oeuf surprise

1. Placer deux bandes de ruban adhésif de 5 cm de largeur en forme de X dans les moules à œufs polis. Marquer la bande posée en second, car c’est celle qui devra être retirée en premier.
2. Remplir le moule avec de la couverture CARMA® Dark Larim 51% tempérée jusqu’au bord, laisser reposer 3 minutes, puis vider l’excédent.
3. Déposer le moule, ouverture vers le bas, sur un papier siliconé et laisser reposer à nouveau 3 minutes.
4. Entre-temps, couler l’autre moitié de l’œuf de la même manière, mais sans ruban adhésif.
5. La moitié munie de ruban peut ensuite être détachée délicatement du papier et retournée.
6. Dès que la couverture atteint une texture cireuse, retirer soigneusement les bandes de ruban en commençant par celle précédemment marquée.
7. À l’aide d’une poche à douille, tracer ensuite des lignes décoratives ressemblant à des nervures dans les creux formés.
8. Laisser les demi-coques cristalliser complètement toute la nuit. Le lendemain, les placer 10 minutes au réfrigérateur avant de les démouler délicatement.
9. Couler des bases de CARMA® Dark Larim 51% tempérée dans un moule en silicone rond ou dans un cadre afin de pouvoir y poser l’œuf par la suite.
10. Mélanger et tempérer la petite quantité de couverture et le beurre de cacao CARMA® afin de pulvériser les moitiés d’œufs et leurs bases.
11. Laisser bien cristalliser : pour éviter les traces de doigts, poursuivre la manipulation seulement après environ 6 heures.

Bien mélanger la poudre de matcha (1) avec le CARMA® White Nuit Blanche 37% et tempérer. Mettre les noix au wasabi dans un tambour de dragéification et ajouter progressivement la couverture au matcha tempérée jusqu’à ce que les noix soient entièrement enrobées. Saupoudrer les noix au wasabi de la poudre de matcha (2) immédiatement après la dernière addition de couverture, les retirer du tambour et les conserver dans un récipient hermétique, à l’abri de l’air.

Mixer finement les amandes, la noix de coco, la vanille et le sucre pendant environ 3 minutes à la vitesse maximale. Placer le mélange dans un moulin à pierre avec l’huile de coco et le sel, puis moudre environ 30 minutes jusqu’au réglage le plus fin. Laisser refroidir, puis mélanger avec la couverture fondue et tempérer à 23 °C. Verser dans un cadre de 1 cm de hauteur et laisser durcir, puis couper en cubes de 1 cm. Rouler ces cubes en boules et les placer dans un tambour de dragéification. Ajouter progressivement la couverture CARMA® White Nuit Blanche 37% tempérée jusqu’à ce que les boules de gianduja soient entièrement enrobées. Continuer la dragéification jusqu’à ce qu’elles deviennent bien brillantes, puis les retirer immédiatement du tambour et les conserver dans un récipient hermétique, à l’abri de l’air.