Pralines à la ganache matcha-sésame et à la gelée de calamansi

Ce bonbon est une fusion audacieuse entre l’éclat des agrumes et la profondeur du sésame et du matcha. Une gelée vive au calamansi et bergamote est associée à une ganache onctueuse au sésame et matcha, le tout sur une base croustillante. 

J’ai imaginé ce bonbon pour jouer sur le contraste entre l’acidité vive des agrumes et la richesse umami du sésame et du matcha. Les textures et les couleurs offrent une expérience moderne et raffinée.

Recette

Created by
  • Leon Krohn - Senior Chef Chocolate Academy Center Zurich
  1. Gelée de calamansi
  2. Ganache au sésame
  3. Croustillant matcha-sésame
  4. Touche de Finition et Coloration des pralines

Produits

Cocoa Products - 100% Cocoa Butter - coins - 3kg pail

Gelée de calamansi

ingrédients préparation
  • 240g
    Purée de Calamansi
  • 60g
    bergamot puree
  • 10g
    sucre
  • 3g
    ruban jaune pectine
  • 80g
    sucre
  • 60g
    glucose
  • 4g
    Acide citrique 1:1
  1. Chauffer la purée de calamansi et de bergamote à 40 °C.
  2. Mélanger 10 g de sucre avec la pectine et ajouter ce mélange à la purée en remuant.
  3. Porter brièvement à ébullition, puis ajouter le reste du sucre et le glucose. Chauffer la gelée à 103 °C.
  4. Laisser refroidir complètement la gelée, ajouter l’acide citrique et réduire en purée à l’aide d›un mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange lisse.

Ganache au sésame

ingrédients préparation
  1. Porter à ébullition la crème, le lait et le sorbitol en poudre.
  2. Verser sur la couverture au lait, le matcha en poudre, le tahini, le CARMA® Beurre de cacao et l’huile de sésame, puis homogénéiser avec le mixeur plongeant.
  3. Ajouter le beurre concentré et mixer à nouveau. Dresser à 28 °C sur la gelée. Laisser la ganache cristalliser pendant 8 heures.

Croustillant matcha-sésame

ingrédients préparation
  1. Mélanger brièvement la feuilletine au Thermomix.
  2. Mélanger tous les ingrédients et dresser sur la ganache.

Touche de Finition et Coloration des pralines

ingrédients préparation
  • Q.S.
    F006683
  • Q.S.
    F031394
  1. Floquer les moules polis avec du beurre de cacao vert tempéré sur un côté, puis avec le jaune et enfin avec un mélange de couverture et de beurre de cacao 1:1. Mouler la couverture tempérée. Remplir d’abord la gelée, puis la ganache et enfin le fond croustillant. Fermer avec la couverture tempérée. Mettre dans le frigo à chocolat pendant 20 minutes et démouler.

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