Saint-Honoré Lactée Supérieure aux Poires Caramelisées

Recette

  1. Pâte à choux au cacao
  2. Pâte sablée rapide au cacao
  3. Ganache montée Lactée Supérieure
  4. Poires caramelisées
  5. Caramel
  6. Assemblage

Pâte à choux au cacao

ingrédients préparation
  • 500g
    lait
  • 10g
    sucre
  • 6g
    sel
  • 250g
    beurre

Faire bouillir
  • 230g
    farine tamisée T55
  • 30g
    DCP-22GT

Ajouter au mélange

Blanchir la préparation puis l’ajouter dans un mixeur.
  • 500g
    œuf(s) pasteurisé(s)

Ajouter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte liée

Déposer les choux sur des plaques et faire cuire au four à 180 ºC.

Pâte sablée rapide au cacao

ingrédients préparation
  • 525g
    beurre
  • 190g
    sucre glace
  • 4g
    sel fin

Blanchir
  • 475g
    Farine T55
  • 26g
    DCP-22GT-BY
  • 3g
    sucre vanillé

Ajouter
  • 80g
    sucre demerara

Mélanger puis ajouter

Verser la pâte ainsi obtenue dans des moules carrés de 7 x 7cm.
Faire cuire au four à 150/160ºC.
  • Q.S.
    NCB-HD706-BY

À la sortie du four, imperméabiliser la pâte sablée avec

Réserver.

Ganache montée Lactée Supérieure

ingrédients préparation
  • 1000g
    35% de crème

Faire bouillir
  • 1gousse(s)
    vanille

Infuser pendant quelques minutes
  • 400g
    CHM-O38LSUP

Verser progressivement le mélange sur

Émulsionner et réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Battre la ganache et l’utiliser pour l’assemblage.

Poires caramelisées

ingrédients préparation
  • Q.S.
    poires Williams au sirop en cubes

Découper en dés
  • Q.S.
    sucre demerara
  • Q.S.
    sucre vanillé

Déposer sur un plateau silpat puis saupoudrer de
  • Q.S.
    beurre en tranches

Découper de fines tranches

Déposer le beurre sur les poires et cuire au four à 230/240ºC.
Réserver.

Caramel

ingrédients préparation
  • 350g
    eau
  • 1000g
    sucre

Porter à ébullition
  • 200g
    isomalt

Ajouter à 180/190ºC, mélanger et faire fondre.

Baigner immédiatement les choux dans le caramel et les déposer des moules en silicone demi-sphères.

Assemblage

ingrédients préparation
  • Q.S.
    DCP-22GT-BY

Déposer un point de Ganache montée Lactée Supérieure au centre de la pâte sablée rapide au cacao.
Ajouter par-dessus les Poires caramélisées.
Déposer un Chou au cacao et garni de Ganache montée lactée Supérieure dans chacun des coins de la pâte sablée.
A l’aide d’une poche à douille, recouvrez de Ganache montée Lactée.
Supérieure la pâte sablée.
Puis, saupoudrez de Poudre de cacao Plein Arôme. Enfi n, déposer un chou au cacao garni au centre du Saint-Honoré.
Réserver.

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