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TARTE RUGOSO

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  1. PÂTE SABLEE CACAO
  2. CARA CRAKINE
  3. GANACHE RUGOSO CADREE
  4. GLAÇAGE DE BASE BLANC

PÂTE SABLEE CACAO

ingrédients préparation
  • 155g
    beurre frais
  • 98g
    sucre glace
  • 55g
    amandes moulues

Mélanger 

  • 1/2pièce(s)
    gousse de vanille
  • 50g
    œufs

Ajouter

  • 260g
    farine
  • 30g
    DCP-22EXBRU

Puis ajouter

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène
Réserver au froid
Étaler la pâte sur 2mm d'épaisseur
Cuire à 150°C sur plaques entre 2 feuilles fiberpain durant 10 minutes

CARA CRAKINE

ingrédients préparation
  • 115g
    CHM-Q41ALUN
  • 90g
    NCB-HD706-BY

Fondre

  • 870g
    FNF-X32CARACR
  • 120g
    NPN-HA1BY

Ajouter

Tabler à 24°C
Cadrer à 0,4cm

GANACHE RUGOSO CADREE

ingrédients préparation
  • 730g
    crème
  • 130g
    beurre
  • 100g
    sorbitol

Bouillir

Laisser refroidir à 80°C et chinoiser

  • 900g
    CHD-P71RUGO
  • 430g
    CHM-P40GHA

Puis verser sur 

Cadrer la ganache sur l'intérieur Cara Crakine. Laisser cristalliser une nuit, puis détailler les formes de la tarte.

GLAÇAGE DE BASE BLANC

ingrédients préparation
  • 130g
    eau froide
  • 260g
    sucre
  • 260g
    glucose

Cuire à 103°C

  • 170g
    lait concentré non sucré

Verser sur

  • 20g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 120g
    eau pour hydratation
  • 325g
    CHW-N34ZEPH

Ajouter 

Mixer et diviser selon le nombre de couleur souhaité
Colorer à l'aide de Power Flowers
Réserver au froid pendant 24h
Utiliser à 30°C

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