100% noisettes

Recette

Created by

Wielfried Hauwel - Head of the Chocolate Academy™ centre Russia

Sablé Noisettes

ingrédients	préparation
250g farine 100g beurre	Mélanger le beurre et la farine.
125g sucre en poudre 1g levure	Puis ajouter le sucre et la levure.
52g NPN-HA1BY 50g œufs	Et à la fin ajouter la pure pâte de noisettes 100% et les œufs.

Crémeux noisettes et au caramel salé

ingrédients	préparation
7g poudre de gélatine (200 Bloom) 42g eau froide	Mélanger la gélatine avec l’eau.
180g lait 180g 35% de crème 30g NPN-HA1BY	Faire bouillir le lait, la crème et la pure pâte de noisettes.
30g glucose 155g sugar 2g sel fin 155g 35% de crème	Préparer le caramel avec le glucose et le sucre. Déglacer puis saler.
110g jaunes d'oeufs	Faire une crème anglaise avec les jaunes d’œufs.
Ajouter la masse de gélatine.
Laisser refroidir jusqu’à 25°C et mélanger avec la crème fouettée.

Ganache Alto El Sol

ingrédients	préparation
11g sucre inverti 270g CHD-P65ALTOBIO 97g beurre 290g 35% de crème	Faire une ganache à 50°C.

Praliné aux noisettes caramélisées

ingrédients	préparation
140g NCB-HD702-BYEX 150g noisettes caramélisées concassées 540g PRN-PIE502BY	Faire fondre le beurre de cacao à 55°C. Ajouter le praliné, les noisettes et tempérer.

Glaçage praliné gourmand

ingrédients

préparation

400g

CHM-Q41ALUN
400g

CHW-N34ZEPH
2000g

M-9DBV
300g

huile d'arachide
400g

noisettes caramélisées concassées

Faire fondre le chocolat et le glaçage Ivoire à 40°C.

Ajouter les noisettes et l’huile de noix.

Crème anglaise

ingrédients	préparation
80g jaunes d'oeufs 1000g Lait entier 100g œufs 250g sucre fin 35g amidon de maïs 40g farine 1/2pièce(s) Gousse de vanille 100g beurre	Préparer une crème anglaise et ajouter du beurre. Laisser refroidir.

Crème anglaise au praliné

ingrédients	préparation
150g M-8G310-N 50g beurre 700g Creme Anglaise 50g mascarpone	Mélanger tous les ingrédients et les fouetter.

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