Bonnet de St Nicolas

Préalablement cristalliser et vaporiser les moules avec le mélange.

Préalablement cristalliser la couverture et verser dans les moules.

1. Chauffer tous les ingrédients ensemble et bien émulsionner.
2. Verser une grosse goutte de la préparation dans chaque moule à 29 °C.

1. Porter la crème à ébullition avec la fève tonka râpée et laisser infuser.
2. Filtrer et chauffer à nouveau avec les sucres.
3. Verser sur la couverture et bien mélanger.
4. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau.
5. Remplir les moules jusqu’à environ la moitié et laisser cristalliser.

1. Mélanger les noix hachées, la Callebaut® Feuilletine^TM Pailleté, le sel et la pâte de noix.
2. Réchauffer à environ 26 °C, ajouter la couverture cristallisée et bien mélanger.
3. Déposer sur la ganache et laisser un peu d’espace pour pouvoir refermer la praline ensuite.

1. Pour le cercle, étaler finement la couverture CARMA® White Nuit Blanche 37% cristallisée sur une feuille de transfert de 11×11 cm.
2. Une fois que la couverture est un peu plus ferme, découper des bandes fines avec une règle et placer une feuille de papier sulfurisé de même taille par-dessus.
3. Enrouler la feuille autour d’un rouleau de 3 cm d’épaisseur et fixer avec 3 morceaux de ruban adhésif.
4. Laisser complètement cristalliser.
5. Pour les pompons, retourner le moule à pralines et déposer lentement de gros points de CARMA® White Nuit Blanche 37% cristallisée.
6. Une fois les deux éléments cristallisés, placer les cercles sur un moule en silicone et congeler avec les pompons sur une plaque de cuisson.
7. Après environ 10 minutes, vaporiser de la beurre de cacao blanche pour un effet velours, puis garnir les pralines avec ces éléments.
8. Poser doucement le cercle autour de la praline et refermer à l’arrière avec un petit point de couverture.
9. Déposer un peu de couverture sur le dessus de la praline et y mettre délicatement le pompon.