Tarte cerise, pistache et bavaroise sapote

Recette

Created by
  • Marc Chiecchio - Chef pâtissier et propriétaire de Pâtisserie Marius et Fanny
  • Nicolas Dutertre - Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal
  • Roland Del Monte M.O.F. - Chef patissier exécutif - Hôtel Sofiel Montreal

Pâte sucrée

ingrédients préparation
  • 200g
    farine
  • 20g
    amidon de maïs
  • 125g
    sucre glace
  • 50g
    poudre d'amande
  • 125g
    beurre
  • 50g
    œuf(s) entier(s)
  • 1pièce(s)
    gousse de vanille

Tamiser les poudres.
Au batteur crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs et incorporer les poudres.
Mélanger sans corser. Refroidir la pâte.
Étaler à 3 mm d’épaisseur et détailler de la taille du cadre.

Crème d’amande pistache

ingrédients préparation
  • 125g
    sucre
  • 125g
    beurre
  • 125g
    œuf(s) entier(s)
  • 125g
    poudre d'amande
  • 50g
    farine
  • 50g
    pâte de pistache

Crémer le beurre avec le sucre
Ajouter les poudres et ajouter les oeufs petit à petit.
Ajouter la pâte de pistache.
Couler dans le cadre sur la pâte sucrée précuite.

Confit cerise fraîche

ingrédients préparation
  • 300g
    cerises fraîches
  • 50g
    jus de citron frais
  • 60g
    sucre
  • 50g
    glucose
  • 10g
    NH pectine

Dénoyauter les cerises et cuire dans une casserole avec le glucose.
Ajouter le sucre avec la pectine et donner un bon bouillon.
Couler en cadre de 6 cm de large et 30 cm de longueur.
Laisser refroidir et congeler.

Bavaroise chocolat blanc et sapote

ingrédients préparation
  • 125g
    lait entier
  • 125g
    crème
  • 50g
    jaunes d'oeufs
  • 25g
    sucre
  • 20g
    sapote râpée
  • 4g
    feuilles de gélatine
  • 250g
    CHW-N34ZEPH

Faire chauffer le lait et la crème, infuser la sapote râpée.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème anglaise à 85°C puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
Verser sur le chocolat et mélanger en créant une émulsion.
À 40°C ajouter la crème montée souple.
Verser dans le cadre de confit cerise et surgeler.

Montage

Pulvériser la bande de bavaroise avec du beurre de cacao vert.
Déposer sur l’autre bande de crème d’amande pistache.
Décorer la bordure avec de la poudre de pistache et sur le dessus des pistaches et des cerises.

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