Sensation chocolat

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Philippe Marand - Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA

Crème Ghana

ingrédients	préparation
1120g Lait entier	Faire une crème anglaise de base Pocher à 85°C
340g jaunes d'oeufs 240g sucre fin	Chinoiser
200g Sauce piquante anglaise	Verser 200 g crème anglaise de base à 40°C.
40g CHM-P40GHA	Sur

Crème fondante Venezuela

ingrédients	préparation
250g eau 100g glucose	Bouillir
Refroidir à 80°C.
400g CHD-P72VEN 400g Sauce piquante anglaise	Verser sur 400 g crème anglaise de base à 40°C et

Pain perdu

ingrédients	préparation
1pièce(s) œuf(s) entier(s) 40g sucre 200g crème	Mélanger
Couper le pain d'épices en petits dés. Les tremper dans cet appareil. Cuire au four Silpat à 170°C pendant 6 à 8 min.

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