Carotte, potiron, mascarpone et orange sanguine

Mixer lentement le chocolat fondu, le mascarpone, le sirop de gingembre, l’écorce, la cannelle et de sucre glace.
Mélanger doucement la meringue avec la base.
Verser la base dans les petits moules à gâteaux.

Faire cuire la marinade.
Couper les tranches afin qu’elles aient la forme de rectangles et verser la marinade bouillante dessus, puis laisser mariner pendant au moins 24 heures.
En temps voulu, retirer les tranches de la marinade et les rouler en forme de tubes.

Mettre tous les ingrédients dans le Thermoblender puis le programmer à une température de 70 ºC durant 6 minutes sur la vitesse 3.
Au bout de 3 minutes, mixer le mélange obtenu à la vitesse 10. Laisser refroidir le tout pendant 4 heures.
Déposer une couche très fine sur une plaque de cuisson en silicone et faire sécher à 90 °C durant 3 heures.
Conserver dans un endroit sec.

Dissoudre le gel dessert dans les jus tout en y ajoutant la poudre de gingembre.
Remuer le tout et le faire chauffer à feu doux jusqu’à atteindre 85 ºC. Verser le contenu dans un récipient et le mettre au réfrigérateur.
Lorsque la gelée a durci, la découper en cubes.

Faire fondre le manitol jusqu’à ce qu’il devienne transparent comme de l’eau.
Déposer le résultat obtenu dans un demi-bol de moule à pralinés et le laisser durcir.

Nettoyer les carottes à l’aide d’une brosse.
Puis les découper en lamelles très fines à l’aide d’un coupe-légumes.
Faire blanchir sur-le-champ dans le sirop de sucre.
Laisser sécher entre deux plaques en silicone à 60 °C jusqu’à obtenir un résultat croustillant.

Faire cuire le couscous dans de l’eau jusqu’à ce qu’il soit al dente. Puis le refroidir avec de l’eau froide. L’égoutter dans une passoire.
Le mélanger avec un peu de vinaigre au citron, au gingembre et à l’huile d’olive.

Élaborer du vinaigre avec tous ces ingrédients.

Élaborer une crème anglaise avec le jus, les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre et la gélatine.
Faire descendre sa température à environ 35 ºC puis ajouter le chocolat en le mélangeant bien.
Laisser refroidir et introduire le mélange obtenu dans une poche à douille.

Battre les blancs d’oeuf, le sel et le sucre jusqu’à ce qu’ils montent en neige.
Ajouter le broyage puis la pistache puis le sucre glace et, enfin, la pâte de pistache.
Étaler la pâte obtenue jusqu’à atteindre 0,3 d’épaisseur. Faire cuire à 200 ºC durant 7 minutes sur une plaque de four.
Découper des disques de 1 cm de diamètre à l’aide d’un ustensile pour découper la pâte à biscuit.
Presser la Dacquoise dans le gâteau au mascarpone et congeler le tout. Démouler le gâteau et le déposer sur une plaque.
Pulvériser de chocolat le gâteau à l’aide d’un pistolet. Ensuite, le pulvériser de perlé.

Verser le chocolat dans un moule en forme de flocon de neige et saupoudrer d’un peu de piment rouge et de sel.
Laisser le flocon se durcir puis le démouler.
Mettre le flocon sur la pointe d’une pique en bois et le pulvériser avec le même pistolet à chocolat ayant servi à pulvériser le petit gâteau.
Le laisser durcir puis le déposer sur le petit gâteau.