Planet Plantation
Ce dessert ressemble littéralement à une mini-plantation, avec même du « terreau » comestible. En bouche, il associe l'intensité du chocolat à la rafraichissante acidité du fruit de la passion et du yuzu. Les différentes textures sont également intéressantes, l’onctuosité de la crème contrastant à merveille avec le croustillant des fèves de cacao torréfiées. Au moment de servir, l’herbe plantée au milieu doit être « arrosée » de jus de pommes-concombre-citron vert pour parfaire le tableau.
Recette
Terreau en chocolat
| ingrédients | préparation |
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Faites caraméliser le sucre et le grué de cacao. |
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Incorporez grossièrement au mixeur. |
Mousse au chocolat
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Battez jusqu’à jusqu'à une consistance assez ferme. |
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Montez en ruban. |
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Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao. |
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Battez en meringue italienne. |
Crémeux passion-yuzu
| ingrédients | préparation |
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Battez les ingrédients ensemble, à feu doux, en sabayon. |
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Ajoutez au sabayon puis incorporez. |
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Incorporez. |
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Battez légèrement. |
Jus Plantation
| ingrédients | préparation |
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Mélangez les ingrédients. |
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Portez à 85 °C puis laissez infuser. |
Finition et présentation
Dressez une couche de crémeux passion-yuzu sur une assiette. Couvrez d’une couche de mousse au chocolat. Plantez une jeune pousse de capucine au milieu. Saupoudrez de terreau en chocolat. Juste avant de servir, arrosez de jus Plantation. |