La Bouchée Jean-Barry

Cette bouchée à la tomate du Chef Joseph Montinaro se marie parfaitement au chocolat blanc Zéphyr et le basilic

Recette

Created by
  • Joseph Montinaro - Ambassadeur Cacao Barry Canada - Chef propriétaire de Dolcini by Joseph

Pâte sucrée

ingrédients préparation
  • 225g
    beurre
  • 124g
    sucre
  • 75g
    jaunes d'oeufs
  • 80g
    poudre d'amande
  • 220g
    farine de pâtisserie
  • 75g
    DCP-22EXBRU
  • 1g
    sel
  • 20g
    NCB-HD706-BY

Tamiser les ingrédients secs.
Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter les jaunes.
Ajouter les ingrédients sec et mélanger sans corser.
Abaisser la pâte et découper des cercles de 10 cm et cuire.
Saupoudrer du Mycryo® sur les pâtes à la sortie du four.

Tomates cerises

ingrédients préparation
  • 20pièce(s)
    tomates cerises

Couper le dessus des tomates et mettre de côté.
Évider les tomates et les mettre de côté.

Mousse Basilic Zéphyr™

ingrédients préparation
  • 500g
    CHW-N34ZEPH
  • 3pièce(s)
    œuf(s) entier(s)
  • 3pièce(s)
    jaunes d'oeufs
  • 300g
    sucre
  • 38g
    eau
  • 80g
    solution de gélatine
  • 1000g
    35% de crème
  • 100g
    fromage de chèvre
  • 20g
    basilic frais

Battre les oeufs et les jaunes.
Cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à 118°C.
Ajouter le sucre cuit aux oeufs battus et monter au ruban.
Ajouter le chocolat blanc Zéphyr™ et fouetter à la main.
Ajouter le fromage de chèvre, le basilic et bien mélanger.
Ajouter la gélatine.
Ajouter la crème montée, couvrir et réserver au frigob environ 1 heure.
Note* Il faudra 200 g de brésilienne de pistaches pour remplir les tomates à la moitié.

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