Inaya™ acidulé d'agrumes

Recette

Created by

Philippe Muzé - Chef Pâtissier - Chocolatier / Technical Regional Advisor

CROUSTILLANT

ingrédients	préparation
15g	Pocher

BISCUIT CACAO

ingrédients	préparation
100g blanc d'oeuf 250g œufs 200g sucre	Monter
160g blanc d'oeuf	Monter
80g sucre	Mélanger les 2 appareils
60g farine 60g 200g sucre	Mélanger les 2 appareils Tamiser et ajouter
160g blanc d'oeuf	Monter
80g sucre	Cuire à 200°C environ 10 minutes.

MARMELADE D’AGRUMES ACIDULÉE

ingrédients	préparation
120g 80g 40g jus de citron 60g sucre fin 7g NH pectine	Porter à ébullition, mixer, réserver au froid. Mixer avant utilisation.

MOUSSE CHOCOLAT INAYA™ 65%

ingrédients	préparation
95g Lait entier 65g sucre fin 40g glucose	Bouillir
262g	Verser sur
544g Crème montée souple 35% M.G	Ajouter à 45°C

SEGMENTS D’AGRUMES FRAIS AUX ÉPICES DOUCES

ingrédients	préparation
500g eau 400g sucre	Bouillir
1g quatre épices 1g curcuma	Ajouter
250g 250g	Verser sur

SABLÉ BRETON

ingrédients	préparation
150g beurre 140g sucre brut 4g sel	Mélanger
60g jaunes d'oeufs	Ajouter
70g amandes moulues 200g Farine T55 20g Poudre à pâte (levure chimique)	Ajouter
Cuisson 160°c pendant environ 12/15 minutes
SUGGESTION DÉCORS: Sablé breton Treillis en chocolat noir: CHD-GD-19838E0-999 / 11 pces/boite. Crayon crémeux caramel : CHF-PC-19946E4-999 / 210 pces/boite.

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