Pimm’s & Pamplemousse

Recette

Created by

Greg Hook - Ambassadeur Cacao Barry - Chocolate Arts

Sirop de pamplemousse

ingrédients	préparation
200g glucose 80g jus de pamplemousse	Dans une casserole, mélanger
Amener à ébullition.
10g jus d'orange	Retirer du feu et ajouter
Laisser refroidir.

Ganache Pimm's

ingrédients	préparation
150g Crème 36 % M.G 20g trimoline	Chauffer à 60°C
350g CHK-N35ZECA	Retirer du feu et verser sur
75g beurre 75g Pimm's No.1 4g Amer Angostura	À 34°C, émulsifier avec
Pocher à 31°C.

Coque

ingrédients	préparation
MLD-090524	Mettre de la poudre argent dans le fond du moule. Pulvériser avec du beurre de cacao noir. Mouler une fine coque avec le chocolat noir Cacao Barry de votre choix.

Assemblage

Pocher le sirop et mettre de côté 2 heures jusqu’à ce qu’une fine peau se forme.
Pocher la ganache et laisser cristalliser.
Obturer avec le chocolat noir.

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