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Mousse au chocolat Ruby au cacao crumble

Cette recette combine quelques ingrédients de base pour le, qui créent ensemble une expérience gustative exceptionnelle. Le dessert crée un savoureux mariage entre l’indulgence et le craquement du crumble noir et la sensation fraîche et fruitée du ruby. Stimulant toute la bouche, ce dessert surprendra vos clients par sa légèreté et par ses saveurs audacieuses. La préparation des différents composants prends un peu de temps evidement – mais une fois fait, le mis en plat va rapidement et facilement.

Recette

Created by
  • Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery
  1. Cacao Crumble
  2. Mousse au chocolat ruby
  3. Glace ruby

Cacao Crumble

ingrédients préparation
  • 260g
    poudre d'amande
  • 260g
    sucre brun
  • 210g
    farine de pâtisserie
  • 58g
    CP
  • 210g
    beurre frais
  • 2g
    sel

Crumble ensemble dans un batteur sur socle équipé d'un batteur plat. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures. Cuire à 165 ° C pendant 15 à 20 minutes.

Mousse au chocolat ruby

ingrédients préparation
  • 362g
    purée de framboise
  • 90g
    purée de kalamansi

Chauffez à 40°C

  • 90g
    CHR-R35RB1
  • 72g
    masse de gélatine

Mélangez et faites fonder à 35°C
Ajoutez les purées et mélangez bien.

  • 63g
    blanc d'œuf
  • 31g
    dextrose
  • 38g
    poudre de glucose

Fouettez ensemble. Faites légèrement chauffer pour obtenir une meringue suisse.
Incorporez dans la mixture à base de purées.

  • 452g
    crème fouettée 35

Ajoutez et utilisez imédiatement .

Glace ruby

ingrédients préparation
  • 299g
    lait
  • 299g
    eau
  • 45g
    yoghurt

Chauffez à 40°C

  • 60g
    dextrose
  • 12g
    glucose séché 40DE
  • 6g
    stabilisateur

Mélangez le tout. Ajoutez et pasteurisez.

  • 359g
    CHR-R35RB1

Fouettez ensemble. Faites légèrement chauffer pour obtenir une meringue suisse. Incorporez dans la mixture à base de purées.

  • 120g
    purée de framboise

Ajoutez la purée froide .
Mélangez à nouveau et battez.

ASTUCE : Servez avec Callebaut Brésilienne

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