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A Barry Callebaut Brand
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  2. Tarte À La Crème Madagascar

Gâteaux Pomme Croissant

Recette

  1. Fourrage aux pommes
  2. Callebaut Gold Mousse
  3. Croissant
  4. Callebaut Gold Glaçage
  5. Biscuit au chocolat

Fourrage aux pommes

ingrédients préparation
  • 60g
    jus de céleri frais
  • 375g
    jus de pomme verte
  • 8g
    jus de citron
  • 500g
    cubes de pomme verte
  • 250g
    sucre en poudre
  • 12g
    NH pectine
  • 40g
    masse de gélatine

Couper la pomme en petits cubes et mélanger avec du jus de citron. Mélanger le sucre et la pectine NH. Ajoutez le mélange de pectine et de sucre au céleri et au jus de pomme et amenez à ebullition. Ajouter les cubes de pomme et la gélatine, laissez-le refroidir lentement pour que la pommecuit, puis verser dans les moules et congeler.

Callebaut Gold Mousse

ingrédients préparation
  • 35g
    beurre liquide
  • 12g
    glucose
  • 100g
    crème
  • 2g
    le bâton de cannelle
  • 150g
    CHK-R30GOLD
  • 22g
    masse de gélatine
  • 270g
    crème fouettée
  • 15g
    NCB-HD706

Faites bouillir la purée de citron vert, le glucose, la crème et la cannelle. Ajouter le chocolat, le beurre de cacao et la masse de gélatine. Bien mélanger et ajouter la crème fouettée à 40°C.

Croissant

ingrédients préparation
  • 1809g
    farine
  • 40g
    levure
  • 92g
    lait écrémé en poudre
  • 927g
    eau
  • 27g
    sel
  • 84g
    sucre
  • 21g
    S500

Mélanger tous les ingrédients lentement pendant 10 minutes. Laisser refroidir pendant 4 heures. Ramollir le beurre séché et l'ajouter à la pâte à croissant. Donner à la pâte 2 doubles tours. Laisser refroidir la pâte et l'étaler à 3 mm. Couper en lanières de 24 cm de long et 2 cm de haut. Placez les bandes en 2 cercles, l’un de 24 cm, l’autre de 20 cm et laissez reposer pendant 2 heures. Cuire à 180 ° C pendant 20 minutes.

Callebaut Gold Glaçage

ingrédients préparation
  • 180g
    sucre
  • 180g
    glucose
  • 90g
    eau
  • 2g
    Poudre d'or IBC
  • 300g
    CHK-R30GOLD
  • 120g
    lait concentré sucré
  • 80g
    masse de gélatine
  • 100g
    glaçage miroir

Faire bouillir le sucre, l'eau et le glucose à 105 ° C Verser sur le reste des ingrédients et bien mélanger. Utiliser à 40 ° C

Biscuit au chocolat

ingrédients préparation
  • 296g
    blanc d'oeuf
  • 270g
    sucre
  • 196g
    jaunes d'oeufs
  • 89g
    poudre de cacao

Battez les blancs d'œufs avec le sucre. Verser délicatement dans les jaunes d'œufs. Ajouter le cacao en poudre et cuire 10 minutes à 169 ° C.

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