Chocopraline Del Campione Del Mondo

Envie de créer un cocktail explosif de saveurs exotiques pour votre crème glacée italienne authentique ? Avec cette recette généreuse de glace Sao Tomé, vous rehausserez le goût intense de cacao torréfié grâce à une profusion de notes fruitées et rafraîchissantes d’abricot, de fruits rouges, d’agrumes et de thé. Ajoutez à votre chocolat Sao Thomé 70 % un praliné aux noisettes, des amandes et une purée de fruits de la passion pour un résultat haut de gamme savoureux. Les gourmets se laisseront tenter par vos créations et votre marge s'embellira avec chaque nouvelle vente !

Recette

Created by

Davide Comaschi - Chef pâtissier chez Pasticceria Martesana

Chocopraline Del Campione Del Mondo

ingrédients	préparation
1sac(s) MXD-ICE10SF 2000g eau chaude (70°-85°) 800g purée de fruits de la passion 800g SAOTHOME	Emulsionner avec un mixeur pendant ± 2 min. Laisser reposer au réfrigérateur (3-5 °C) pendant ± 30 min. Verser dans la turbine et commencer à travailler la glace. Laisser reposer dans une cellule de refroidissement pour obtenir une meilleure stabilité et une meilleure structure. 4 kg (± 4,5 l) de glace prête à servir.

Finitions et présentation :

Incorporer le chocolat noir d'enrobage Ice-Choc Dark Callebaut fondu.
Créer une fine plaque avec 75 g de chocolat au lait tempéré + 250 g de praliné aux amandes Callebaut.
250 g de praliné aux noisettes Callebaut.
Laisser durcir dans le congélateur.
Couper en carrés et disposer-les sur la partie supérieure.
Agrémenter avec des morceaux de chocolat noir Single Origin Callebaut - Sao Thomé
saupoudrés de poudre dorée, d’amandes et de quartiers de fruits de la passion.

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