Bobines de chocolat

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  1. Cylindres en chocolat Ocoa™
  2. Cognac flambé
  3. Ganache Ocoa™
  4. Montage
  5. Décoration
  6. Astuce
  7. Mise en scène

Cylindres en chocolat Ocoa™

ingrédients préparation
  • CHD-N70OCOA

Réaliser des cylindres de 1 cm Ø sur 6 cm haut
Réaliser des cylindres de 0,5 cm Ø sur 4 cm haut

Cognac flambé

ingrédients préparation
  • 200g
    Cognac
  • 15g
    bâton de réglisse

Mélanger
Chauffer
Flamber

Laisser réduire de moitié

Ganache Ocoa™

ingrédients préparation
  • 160g
    crème
  • 45g
    beurre
  • 5g
    sorbitol
  • 15g
    sirop de glucose
  • 20g
    miel de châtaignier

Faire bouillir
Porter à 80°C
  • 210g
    CHD-N70OCOA
  • 40g
    CHM-O38LSUP

Mélanger
Ajouter

Lisser.

Montage

Semmeler les cylindres Ocoa™.
Garnir les gros cylindres de 20 g de ganache, les petits de 5 g.
Obturer, réserver à 17°C.

Décoration

ingrédients préparation

Dresser des fils de chocolat Ocoa™.
Les enrouler autour des cylindres.
  • Q.S.
    paillettes d'or

Ajouter des flocons d’or.

Astuce

Remplacer le cognac par du whisky, ou par un thé puissant.

Mise en scène

Disposer les bobines sur un plan de travail en bois nervuré.
Entourer de ficelles, bobines de corde et autre matières brutes pour un décor chaleureux.

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