Zéphyr™ caramel et compotee de camerise

Recette

Created by

Laurent Pagès - Ambassadeur Cacao Barry - Pâtisserie Laurent Pagès

Biscuit madeleine

ingrédients	préparation
375g farine 20g Poudre à pâte (levure chimique) 4g sel	Tamiser les poudres
375g œufs 263g sucre brut 131g miel de trèfle	Monter au ruban
338g beurre fondu 1/2pièce(s) zeste d'orange	Cuire à 180°C pour environ 17 minutes et détailler des biscuits de 16 cm de diamètre.

Compotée de camerise (ou baie de mai) de Baie Comeau

ingrédients	préparation
500g baie de miel 100g sucre	Compoter
10g NH pectine 25g sucre	Mélanger et ajouter
Mixer et verser en cercle de 16 cm de diamètre.

Mousse Zéphyr™ Caramel

ingrédients	préparation
300g lait	Chauffer
30g sucre 60g jaunes d'oeufs 20g amidon de maïs	Mélanger
Verser le liquide chaud sur le mélange d’œufs, mélanger et cuire la crème pâtissière.
6g feuilles de gélatine	Ajouter
300g CHK-N35ZECA	Verser sur
Bien mélanger, puis laisser tiédir à 25°C.
700g crème à fouetter	Incorporer

Croquant popcorn

ingrédients	préparation
140g CHK-N35ZECA 50g NCB-HD706-BY	Fondre
400g pop-corn caramélisé 100g BIG-PF-1BO	Ajouter et mélanger

Glaçage Zéphyr caramel

ingrédients	préparation
300g eau 250g sucre 300g sirop de glucose 20g lait en poudre	Bouillir
250g lait condensé 20g feuilles de gélatine	Ajouter
Passer au mixeur.
250g CHK-N35ZECA 50g CHM-R346	Verser
Émulsionner. Réserver au réfrigérateur et server à 28 ºC, sur les entremets glacés.

Finition

Couler la mousse à la moitié d’un cercle de 180 mm de diamètre.
Déposer l’insert au centre.
Recouvrir de mousse et obturer avec le biscuit madeleine.
Glacer et décorer avec un décor chocolat Zéphyr™ Caramel et du popcorn.

Discover more recipes