Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte
Recette
Biscuit amande cacao
ingrédients | préparation |
---|---|
|
Mélanger |
|
Ajouter |
|
Monter en neige |
|
Avec |
Mélanger les 2 appareils, étaler sur une ½ plaque 60 x 40 cm dans le sens de la longueur. Cuire 8 min. à 170°C. Tailler 20 morceaux 7 x 2 cm. |
Ganache coriandre
ingrédients | préparation |
---|---|
|
Torréfier dans une poêle |
Piler les graines |
|
|
Faire bouillir |
Laisser infuser 10 min. la coriandre dans la crème |
|
|
Ajouter |
Faire bouillir à nouveau la crème. Chinoiser. |
|
|
Verser sur |
Emulsionner la ganache. |
|
|
Ajouter |
Piler les graines |
|
Couler la ganache dans un cadre et laisser cristalliser. Tailler 20 morceaux de ganache 7 x 2 cm. |
Crème noisettes
ingrédients | préparation |
---|---|
|
Faire bouillir |
|
Blanchir |
|
Ajouter |
Cuire cette crème. |
|
|
Ajouter |
|
A 19°C., ajouter |
Croustillant Cazette
ingrédients | préparation |
---|---|
|
Faire bouillir |
|
Ajouter |
Et cuire à 112°C. |
|
|
Verser ensuite sur |
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 170°C pendant 7-8 minutes. |
Sorbet pomme verte combawa
ingrédients | préparation |
---|---|
|
Mélanger |
|
Faire frémir |
Y verser le mélange. |
|
|
Verser sur |
Refroidir à 4°C et turbiner. |
Sauce noisette
ingrédients | préparation |
---|---|
|
Bouillir |
|
Puis verser sur |
Décor noisette caramel
ingrédients | préparation |
---|---|
|
Cuire au caramel |
|
Et tremper |
Décor chocolat
ingrédients | préparation |
---|---|
|
Avec |
Réaliser 20 plaquettes en chocolat 7 x 2 cm. |
Montage
Déposer le biscuit amande cacao. |